غنی‌سازی سوسیس با آرد حبوبات
از ابتدای به وجود آمدن انسان ها بر روی کره خاکی، گوشت یکی از مهم ترین منابع غذایی آن ها بوده است. این ماده غذایی و فرآورده های آن به دلیل داشتن پروتئین زیاد، منبع با ارزشی برای تغذیه به حساب می آید و با پیشرفت فناوری ها و ورود انسان به عرصه های جدید، استفاده از فرآورده های گوشتی جایگاه ویژه ای در سبد غذایی او پیدا کرده است. فرآورده گوشتی به محصولی اطلاق می شود که حداقل نیمی از مواد اولیه آن گوشت و مابقی شامل چربی، آب و یخ، کلرید سدیم، فسفات های قلیایی، نیتریت سدیم و سایر مواد افزودنی است. در میان فرآورده های گوشتی، سوسیس یکی از قدیمی ترین ها است که ابتدا توسط سومریان در 300 سال قبل از میلاد مسیح ابداع گردیده است.
مصرف فرآورده های گوشتی مختلف به دلایل متعددی از جمله مقرون به صرفه بودن نسبت به قیمت خرید گوشت قرمز و سفید، تسهیل در پخت و پز و همچنین خوشمزه بودن، روند رو به رشدی در جوامع مختلف به خصوص در جامعه ما دارد. لذا برای بهبود کیفیت این ماده غذایی و غنی کردن آن، بایستی تدابیر خاصی اندیشیده شود. یکی از مهم ترین این تدابیر افزودن آرد حبوبات به عنوان ذخایر طبیعی و مفید پروتئین گیاهی به فرآورده های گوشتی است.
برای بهبود کیفیت فرآورده های گوشتی و غنی کردن آن ها، بایستی تدابیر خاصی اندیشیده شود. یکی از مهم ترین این تدابیر افزودن آرد حبوبات به عنوان ذخایر طبیعی و مفید پروتئین گیاهی به فرآورده های گوشتی است.
در همین خصوص، محققینی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان در مطالعه ای جالب، تاثیر وارد کردن آرد دانه نخود و عدس را در فرمولاسیون سوسیس کوکتل مرغ مورد بررسی قرار داده اند.
این محققین ابتدا سوسیس کوکتل مرغ معمولی را با فرمولاسیونی شامل گوشت مرغ (55 درصد)، روغن (10 درصد) ، آرد گلوتن (سه درصد)، پودر سیر، ادویه و نمک (هر کدام یک درصد)، آب و یخ و همچنین آرد گندم (10 درصد) تهیه نمودند. سپس به نسبت های مختلف یک سوم، دو سوم و سه سوم آرد نخود یا آرد عدس را جایگزین آرد گندم نموده و بدین ترتیب نمونه های مختلفی از سوسیس کوکتل مرغ با نسبت های مختلف آرد گندم و آرد حبوبات تهیه شد. سپس این فرآورده های گوشتی، در آزمایشات مختلفی برای pH، میزان افت پخت، وضعیت بافت و ظرفیت نگهداری آب مورد آزمایش قرار گرفتند. به علاوه برای بررسی رنگ، طعم و شکل ظاهری از 10 نفر داور حسی آموزش دیده خواسته شد که به هر یک از محصولات، نمره ای از 1 تا 7 بدهند.
نتایج این آزمایش ها نشان می دهد که جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون سوسیس کوکتل مرغ می تواند به غنی شدن و بالا رفتن میزان پروتئین این فرآورده گوشتی کمک موثری نماید. 
بر این اساس، با توجه به ویژگی های فیزیکی، شیمیایی و حسی محصولات به دست آمده، بهترین درصد جایگزینی آرد دانه نخود و عدس به جای آرد دانه گندم در سوسیس کوکتل مرغ، سطح یک سوم تا دو سوم می باشد.
به علاوه بر اساس نتایج به دست آمده از این پژوهش که مقاله علمی پژوهشی آن در نشریه «پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی» به چاپ رسیده است، داوران حسی نمره نسبتا خوبی به شکل ظاهری سوسیس های واجد آرد حبوبات دادند، ولی از نظر آن ها طعم و مزه این فرآورده جدید، نمره بالایی کسب نکرد. لذا به نظر می رسد بایستی در زمینه بهبود طعم این نوع سوسیس غنی شده، مطالعات بیشتری انجام شود.
نویسنده: محمدرضا دلفیه
با اقتباس از: برقعی، م.، بقایی، ه. و معتمدی، ا. 1394. جایگزینی آرد دانه نخود و عدس در فرمولاسیون کوکتل مرغ و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی محصول. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 4(4): 324-315.
No tags for this post.
