میکروب های بیماری زا از خانه تا دل طبیعت

اغلب این مسمومیت‌ها به علت رعایت نکردن مسایل بهداشتی در تهیه، توزیع و مصرف موادغذایی و به خصوص بی‌دقتی در نگهداری صحیح موادغذایی گوشتی و  لبنی، انواع سس‌ها، کنسروها و… در فصل تابستان بروز می کند و بیش از همه کودکان در معرض ابتلا به آن قرار می گیرند.

میكروب ها مسوول بروز بخش وسیعی از مسمومیت های غذایی هستند. بسیاری از این  میكروب ها در گذشته به عنوان عامل مسمومیت غذایی محسوب نمی شدند اما اخیرا تحت عنوان میكروب های بیماری زای پنهان یا نوظهور  شناسایی شده اند. بعضی از این میكروب ها قادرند تحت شرایط یخچالی و محیط با اكسیژن كم زنده مانده یا رشد کنند و بعضی نیز حتی با تعداد كم قادر به ایجاد بیماری هستند.

میكروب ها در دامنه وسیعی از حرارت قادر به رشد هستند. پایین ترین درجه حرارتی كه برای رشد میكروب ها گزارش شده منفی34 و حداكثر آن بالاتر از 90 درجه سانتی گراد است؛  میکروب ها از نظر نیاز حرارتی به رشد شان به سه گروه سرما دوست(آنهایی كه می توانند در 7 درجه یا پایین تر خوب رشد كنند و حرارت مطلوب رشد آنها بین 20 و 30 درجه سانتی گراد است)، مزوفیل(آنهایی كه بین حرارت 20 و 45 درجه خوب رشد كرده و حرارت مطلوب رشد آنها بین 30 و 40 درجه است) و گرما دوست(آنهایی كه می توانند در بالای 45 درجه خوب رشد كنند و حرارت مطلوب رشد آن ها بین 55 و 65 درجه است) تقسیم بندی می شوند.

میكروب ها در دامنه وسیعی از حرارت قادر به رشد هستند. پایین ترین درجه حرارتی كه برای رشد میكروب ها گزارش شده منفی34 و حداكثر آن بالاتر از 90 درجه سانتی گراد است

آشپزخانه؛ قلمرو اصلی سالمونلا

اغلب مسمومیت های غذایی به دلیل عامل میکروبی سالمونلا یا استافیلوکوک به وجود می آید . مواد غذایی آلوده به سالمونلا می‌توانند به راحتی محیط آشپزخانه ها و كانتین ها را آلوده سازند.

به علاوه انسان می تواند با دست زدن به مواد غذایی آلوده به سالمونلا آن را به سایر افراد و سایر مواد غذایی منتقل کند. آب و فاضلاب، خوراك دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حیوانات وحشی و همچنین حیوانات اهلی نیز همگی  نیز می توانند در انتقال و انتشار این بیماری موثر باشند. سرد كردن ناقص غذا، پخت ناقص غذا، مصرف مواد غذایی خام آلوده و … از مهمترین عوامل دخیل در ایجاد این بیماری است.

عامل بیماری مسمومیت غذایی با عنوان استافیلوکوکوس نیز به علت نگهداری طولانی مدت مواد لبنی مانند خامه یا شیرینی ها در خارج از محیط یخچال به وجود می آید. معمولا استافیلوكوكوس اورئوس آنزیم ها و توكسین های متعددی تولید می كند كه باعث بقای باكتری، تجزیه پروتئین ها، كربوهیدرات ها و چربی ها ، مقاومت در برابر داروها و قدرت بیماری زایی باكتری می شوند.

شستشو و ضدعفونی تجهیزات و وسایل آشپزخانه پس از خاتمه كار، حرارت دادن كافی به غذاها و عدم نگهداری آنها در حرارت های پایین تر از 65 درجه سلسیوس، جلوگیری از تماس افراد مبتلا به گلودرد و بیماری های ریوی با مواد غذایی، شست و شوی مرتب دست ها و در كانتین ها، كشیدن و سرو غذا با دستكش از جمله موازینی هستند كه رعایت آنها در پیشگیری از این مسمومیت غذایی بسیار موثر  است.

مسمومیت با بستنی و شیر

اگرچه شیگلوز یك عفونت غذایی به معنای واقعی به شمار نمی آید اما در بعضی از موارد عامل اصلی بیماری، مواد غذایی آلوده از قبیل آب، شیر، سبزی ها، میوه ها، سالاد و بستنی شناخته شده اند. این باكتری ها حدود 170 روز در شیر و یك هفته در كمپوت سیب (در حرارت مثبت 20 درجه سلسیوس) به صورت زنده باقی می مانند و به طور كلی در حرارت های پایین بیشتر دوام می‌آورند. منبع اصلی شیگلا در وقوع بیماری شیگلوزیس، اشخاصی است كه از این بیماری بهبود یافته اند یا اشخاص مبتلا كه نشانی های واضحی نشان نمی دهند. شیگلاها  پس از ورود به سلول های مخاط روده، بزرگ شده و در اثر تكثیر آنها قسمتی از بافت مخاطی روده نكروزه می شود و ایجاد خون ریزی می کند.

خاک‌های مسموم کننده

باسیلوس سرئوس، باسیلی هوازی است كه تولید هاگ می کند و بیشتر در خاك و مواد غذایی مانند گوشت، شیر و تخم مرغ و ادویه هایی كه آلوده به گرد و غبار و خاك شده اند، وجود دارد. در تحقیقات جدید دو نوع آنتروكسین مترشحه از باسیلوس سرئوس جدا شده است. یكی از آنها نسبت به حرارت مقاوم بوده و می تواند دمای مثبت 126 درجه سلسیوس را بیش از 90 دقیقه تحمل کند. اغلب این بیماری پس از مصرف برنج آلوده در مصرف كنندگان بروز می كند. نوع دیگر آنتروكسینی است كه نسبت به حرارت حساس بوده و پس از یك دوره كمون به مدت 8 تا 16 ساعت موجب بیماری مصرف كنندگان می شود. در بین مواد غذایی احتمال آلودگی در برنج (چلوخورشت و انواع پلوها) بیشتر است. پس از آن انواع سس‌ها، كالباس‌های پخته، سیب زمینی و سبزی‌های پخته در معرض آلودگی قرار می گیرند.

از آنجایی كه هوازی های مولد هاگ در خاك به وفور یافت می شوند، قرار ندادن غذاهای پخته (بشقاب ها و ظروف بدون در حاوی غذا) در معرض گرد و غبار یكی از موازینی است كه رعایت آن موجب پیشگیری از بروز این مسمومیت خواهد شد. همچنین توصیه می شود برنج پخته شده در دمای55تا63 درجه نگهداری یا به سرعت سرد شود. پس از مصرف نیز حتما حرارت کامل داده شود.

اشیرشیاکولای ؛ بیماری سفر

یک نوع باکتری معروف به نام اشیرشیاکولای باعث بروز اسهال مسافرتی می شود. اشریشیاكولای از باكتری های روده ای است كه آلودگی های ناشی از آن در بین انسان و حیوانات در همه جا پراكنده و شناخته شده است. انتقال بیماری معمولا از طریق انسان و مواد غذایی صورت می‌گیرد.سبزی های خام كه بیشتر به صورت سالاد تهیه و مصرف می شود و علاوه بر آن غذاهای آماده همراه با گوشت، شیر، لبنیات، نان و شیرینی نیز می توانند در انتقال بیماری موثر باشند. این بیماری بیشتر در نقاطی که کمتر بهداشت فردی رعایت می شود، شایع است. آب های تصفیه نشده نیز بیشترین منابع آلودگی مواد غذایی به این میكروب ها  هستند.

کنسرو های  قاتل

اغلب افراد هنگام مسافرت با خود کنسروهای خوراکی حمل می کنند. کنسروهایی که می توانند باعث مسمومیت شوند؛ مسمویت غذایی بوتولیسم اغلب با اختلالات و عوارض در معده و روده ها همراه است. 12 تا 36 ساعت پس از دریافت توكسین، فرد مصرف کننده دچار اسهال و استفراغ و سپس ضعف و پریدگی رنگ می شود. علاوه بر آن خشكی دهان و گلو و اشكال در بلعیدن از علایم اولیه این بیماری است. پس از مدتی نشانه‌های فلجی در ماهیچه های صورت، زبان و دست و پا آغاز می شود و در اثر فلج شدن N.phrenicus تنفس دچار اشكال شده و سرانجام در اثر خفگی و از كار افتادن قلب، مرگ فرا می‌رسد. مرگ و میر و شدت مسمویت بستگی به نوع و میزان توكسین دارد. در بسیاری از موارد پس از 20 الی 24 ساعت منجر به مرگ می شود ولی در صورتی كه بیماران مسموم ده روز اول بیماری را بگذرانند معمولا خطر مرگ منتفی خواهد بود.

كنسروهای سبزی‌ها مانند مارچوبه، اسفناج، نخودفرنگی، لوبیا و در مرحله بعد كنسروهای گوشتی و ماهی از جمله مهمترین مواد غذایی هستند که در معرض خطر مسمومیت بوتولیسم قرار دارند. فرآورده های دیگری مانند انواع ماهی دودی بسته بندی شده نیز در معرض خطر این آلودگی هستند. در لبنیات به ویژه در كشك آلودگی فوق به ندرت مشاهده می شود.

حرارت دادن كافی به قوطی های كنسرو، خنك نگاه داشتن این فرآورده ها پیش از حرارت دادن، مصرف نکردن قوطی های بومبه( باد کرده) از جمله راه‌های پیشگیری از ابتلا به این نوع مسمومیت است.

 

گزارش: فرزانه صدقی

 

 

 

No tags for this post.