هدف از این پژوهشی که به تازگی توسط دانشمندان ایرانی به انجام رسیده است، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس Thymus vulgaris بر كپك، مخمر، اشرشیا-كلی و كلی فرم ها، برخی واكنش های پروتئولیتیك و لیپولیتیك و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال است.
اسانس آویشن به عنوان یك نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال است
در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصد های مختلف اسانس آویشن (صفر، 001 /0، 003 /0 و 005/ 0) بر خصوصیات فیزیكوشیمیایی، میكروبی و آنتی اكسیدانی پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت 45 روز مورد بررسی قرار گرفت. اسانس آویشن با غلظت های 003/ 0 و 005/ 0 درصد، رشد كلی فرم ها، اشرشیا كلی و كپك و مخمر ها را به طور معنی داری كاهش داد (05/ 0>P). همچنین غلظت های 003/ 0 و 005 /0 درصد اسانس، اندیس پر اكسید را به طور معنی داری در این فراورده كاهش داد (05/ 0>P) اما تاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته، رطوبت نداشت (05/ 0>P). همچنین نمونه های حاوی 005/ 0 درصد اسانس، بهترین عطر و طعم و پذیرش كلی را داشتند.
به این ترتیب دانشمندان با بررسی یافته های به دست آمده از این پژوهش به این نتیجه رسیدند که اسانس آویشن به عنوان یك نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال است.
منبع: سحر روشنی، اشرف گوهری اردبیلی، اكرم آریان فر، 1394، بررسی اثر آنتی اكسیدانی و ضد میكروبی اسانس آویشن بر پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال. فصلنامه پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، سال چهارم، شماره 3.
No tags for this post.