استفاده از آنتی اکسیدان یکی از راه های محافظت روغن از اکسیداسیون است. از آنجایی که اکثر آنتی اکسیدان های مورد استفاده در صنایع غذایی، مصنوعی و برای سلامتی مضر می باشند، لذا تمایل به جایگزینی آنها با ترکیبات طبیعی سالم، ضروری است. پوست گردو به دلیل دارا بودن اثرات آنتی اکسیدانی بالا، به عنوان یک گزینه مناسب به شمار می رود. لذا دانشمندان با هدف بررسی اثرات آنتی اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان به انجام یک پژوهش ویژه دست زده اند.
در این تحقیقات ابتدا عصاره پوست سبز گردو به دو روش خیساندن و سوکسله استخراج شده و میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی آن به ترتیب توسط روش های فولین- سیوکالتو و به دام اندازی رادیکال DPPH ارزیابی شد. اثرات آنتی اکسیدانی غلظت های مختلف عصاره (۱۰۰، ۲۵۰ ، ۵۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام) و پودر پوست سبز گردو (۵۰۰ و ۱۰۰۰ پی پی ام) در مقایسه با نمونه شاهد و آنتی اکسیدان مصنوعی TBHQ در سطح حداکثر مجاز (۲۰۰ پی پی ام) با ارزیابی شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربتیوریک (TBA) در روزهای ۰، ۵، ۱۰ و ۱۵ روز در دمای نگهداری ºC70 مورد بررسی قرار گرفت.
یافته ها نشان دادند که میزان فنل کل برای روش خیساندن و سوکسله به ترتیب ۸۱ /۱۷ و ۰۷/ ۸۹ بر حسب معادل اسید گالیک بر اساس میلی گرم بر گرم نمونه و میزان ترکیبات فلاوونوئید برای دو روش به ترتیب ۵۹/ ۱ و ۷ /۳۸ بر حسب کاتچین بر اساس میلی گرم بر گرم به دست آمده است. علاوه بر این نیز میزان EC50 پوست سبز گردو ۱۵ / ۰ میلی گرم بر میلی لیتر به دست آمد.
مشاهده داده های مربوط به عدد پراکسید و تیوباربیتوریک نشان داد در طول زمان میزان اکسیداسیون افزایش می یابد ولی نمونه های حاوی عصاره و پودر پوست سبز گردو در مقایسه به نمونه کنترل در اکثر غلظت ها اکسیداسیون کمتری را نشان می دهند. استفاده از غلظت های بالای عصاره پوست گردو باعث افزایش اکسیداسیون روغن شده و بهترین نتیجه برای غلظت عصاره ۱۰۰ پی پی ام بوده به طوری که توانست به خوبی روند اکسیداسیون را کند و از این نظر قابل رقابت با TBHQ در غلظت ۲۰۰ پی پی ام است.
با توجه به این داده ها می توان نتیجه گیری کرد که روش سوکسله باعث استخراج میزان بالاتری از پلی فنول نسبت به روش خیساندن می شود. غلظت های کمتر عصاره پوست سبز گردو در کاهش اکسیداسیون موثرتر از غلظت های بالا است. استفاده از پوست سبز گردو به عنوان منبعی با خاصیت آنتی اکسیدانی بالا و ارزان به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی معرفی می شود.
منبع: نوشین نوشیروانی، هادی فصیحی، علی مرادی پیام، ۱۳۹۴، اثرات آنتی اکسیدانی عصاره و پودر پوست سبز گردو بر اکسیداسیون روغن آفتابگردان. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران ، سال دهم، شماره ۳ (پیاپی ۴۰).