جایگزینی اسید های چرب اشباع شیر با روغن های گیاهی می تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. به همین منظور نیز دانشمندان در یک تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده کرده و اثر آن بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی را مورد بررسی قرار دادند.
روش کاری این پژوهش به این ترتیب بود که ابتدا روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه ها تحت آزمون های فیزیکو شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، افزایش حجم، نقطه ذوب، بافت و ویسکوزیته) و ارزیابی حسی (رنگ، سختی، ویسکوزیته حسی، میزان ذوب، عطر و طعم و پذیرش کلی) قرار گرفتند.
نتایج نشان دادند که جایگزینی روغن هسته انگور در سطوح پایین بر pH و اسیدیته اثر ندارند ولی در سطح 80% به طور معنی داری باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته می گردد. افزایش حجم (overrun)، نقطه ذوب، سختی بافت، میزان رقیق شوندگی با برش و ضریب قوام با افزایش سطوح جایگزینی کاهش یافتند، ولی اندیس جریان افزایش یافت.
روغن هسته انگور روی خواص حسی نظیر صافی، سختی و رنگ نمونه ها با شاهد (0%)، تفاوت قابل توجهی ایجاد نکرد ولی در سطح 80% بر روی ویسکوزیته حسی، ذوب و پذیرش کلی با شاهد تفاوت معنی داری داشت. جایگزینی کمتر از 40% روغن اثر قابل توجهی بر روی عطر و طعم بستنی نداشت.
متخصصان از این اطلاعات این گونه نتیجه گیری کردند که اختلاط روغن هسته انگور می تواند بر روی خواص فیزیکو شیمیایی بستنی تاثیر بگذارد. با توجه به این که جایگزینی این روغن تا سطح 40% بر کیفیت حسی بستنی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نمی کند در نتیجه وجود اسیدهای چرب ضروری و مواد آنتی اکسیدانی می تواند منجر به رضایت مصرف کنندگان شود.
منبع: پریسا حبیبی، فرامرز خداییان، 1394، اثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی بستنی. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران ، سال دهم، شماره 3 (پیاپی 40).