جایگزینی اسید های چرب اشباع شیر با روغن های گیاهی می تواند راه حل مناسبی جهت كاهش كلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. به همین منظور نیز دانشمندان در یک تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده کرده و اثر آن بر خواص فیزیكو شیمیایی و حسی بستنی را مورد بررسی قرار دادند.
روش کاری این پژوهش به این ترتیب بود که ابتدا روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه ها تحت آزمون های فیزیكو شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، افزایش حجم، نقطه ذوب، بافت و ویسكوزیته) و ارزیابی حسی (رنگ، سختی، ویسكوزیته حسی، میزان ذوب، عطر و طعم و پذیرش كلی) قرار گرفتند.
نتایج نشان دادند كه جایگزینی روغن هسته انگور در سطوح پایین بر pH و اسیدیته اثر ندارند ولی در سطح 80% به طور معنی داری باعث كاهش pH و افزایش اسیدیته می گردد. افزایش حجم (overrun)، نقطه ذوب، سختی بافت، میزان رقیق شوندگی با برش و ضریب قوام با افزایش سطوح جایگزینی كاهش یافتند، ولی اندیس جریان افزایش یافت.
روغن هسته انگور روی خواص حسی نظیر صافی، سختی و رنگ نمونه ها با شاهد (0%)، تفاوت قابل توجهی ایجاد نكرد ولی در سطح 80% بر روی ویسكوزیته حسی، ذوب و پذیرش كلی با شاهد تفاوت معنی داری داشت. جایگزینی كمتر از 40% روغن اثر قابل توجهی بر روی عطر و طعم بستنی نداشت.
متخصصان از این اطلاعات این گونه نتیجه گیری کردند که اختلاط روغن هسته انگور می تواند بر روی خواص فیزیكو شیمیایی بستنی تاثیر بگذارد. با توجه به این كه جایگزینی این روغن تا سطح 40% بر كیفیت حسی بستنی تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نمی كند در نتیجه وجود اسیدهای چرب ضروری و مواد آنتی اكسیدانی می تواند منجر به رضایت مصرف كنندگان شود.
منبع: پریسا حبیبی، فرامرز خداییان، 1394، اثر جایگزینی روغن هسته انگور به جای چربی شیر بر خواص فیزیكو شیمیایی و حسی بستنی. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران ، سال دهم، شماره 3 (پیاپی 40).
No tags for this post.