در سال های اخیر جایگزینی شیر سویا با شیر گاو به علت ویژگی های آنتی اکسیدانی در افراد مبتلا به بیماری های التهابی در مطالعات کلینیکی مورد توجه خاصی قرار گرفته است. این در حالی است که غیر اشباع بودن چربی شیر سویا در مقایسه با شیر گاو، آن را در برابر اکسیداسیون مستعد تر می سازد. از طرفی، اثر مثبت تخمیر در افزایش خواص آنتی اکسیدانی هم در مورد شیر گاو و هم در مورد شیر سویا گزارش شده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی ثبات اکسایشی نمونه های شیر و شیر سویای پاستوریزه غیر تخمیری و تخمیر شده با لاکتوباسیلوس پلانتاروم است.
در این پژوهش ابتدا شیر و شیر سویای تجارتی با درصد یکسانی چربی با سویه لاکتو باسیلوس پلانتاروم A7 تخمیر شدند. شاخص های اکسایش چربی شامل میزان مواد واکنش پذیر با تیوباربیتوریک اسید و عدد پراکسید طی 14 روز دوره نگهداری در نمونه های تخمیری و غیر تخمیری بررسی شدند.
در نتیجه این فرایند مشخص شد که تخمیر نمونه های شیر و شیر سویا به شکل قابل توجهی در کاهش شاخص های اکسیداسیون چربی موثر بوده است. حداکثر میزان عدد پر اکسید در روز پنجم مطالعه در نمونه های غیر تخمیری شیر و شیر سویا مشاهده شد. در این شرایط، عدد پر اکسید در هر دو نمونه به اندازه افزایش پیدا نمود. در مقابل، شاخص ترکیبات حساس به تیوباربیتوریک اسید در تمام دوران نگهداری در شیر سویا بیشتر از شیر اندازه گیری شد. احتمالا اکسایش چربی شیر سویا در طی مراحل تهیه آن و حتی پیش از رسیدن به دست مصرف کننده علت این تفاوت است.
در پایان این تیم تحقیقاتی دریافتند که اگرچه شواهدی از اثر آنتی اکسیدانی شیر سویا در ثبات اکسایشی چربی در این مطالعه مشاهده شد ولی به طور یقین می توان گفت که این اثر در برابر اثر تخمیر ناچیز است.
منبع: سحر ترکی باغبادرانی، محمدرضا احسانی، مریم میرلوحی، حمید عزت پناه، 1394، ثبات اکسایشی چربی در شیر گاو و شیر سویا به واسطه تخمیر با لاکتوباسیلوس پلانتاروم در طی دوره نگهداری در یخچال. فصلنامه زیست شناسی میکروارگانیسم ها، سال چهارم، شماره 14.