درباره مفهوم امینت غذایی، تعاریف مختلفی از سوی سازمان ملل متحد و دیگر سازمان‌های جهانی مورد توجه قرار گرفته است. اگر مردم به غذای سالم، کافی و اقتصادی دسترسی داشته باشند و به موجب آن کیفیت زندگی آنها افزایش یابد، به این معنی است که امنیت غذایی در جامعه حاکم است و در این زمینه محدودیتی وجود ندارد. بدون تردید بین امنیت غذایی و امنیت ملی ارتباط مهمی وجود دارد؛ به همین علت تامین امنیت غذایی از موضوعات مهمی است که به عنوان یکی از عوامل تاثیرگذار در بهبود وضع فرهنگی و اخلاقی جوامع در نظر گرفته می‌شود.
پروبیوتیک ها در مقابل انگل ها
هر سال تعداد زیادی از افراد به بیماری هایی دچار می شوند که از مصرف مواد غذایی ناسالم ناشی می شود. یکی از این بیماری های شایع مسمومیت های غذایی است که بویژه در کشورهای در حال توسعه شیوع بیشتری دارد. به طور کلی در مواد غذایی می توان ردپایی از انواع آلودگی های شیمیایی، فیزیکی یا میکروبی پیدا کرد.
گرچه آلودگی های فیزیکی می تواند در لحظه خود را نشان دهد، اما آلودگی های میکروبی این ویژگی را ندارد و براساس نوع و شدت آلودگی اثرات متفاوتی از خود نشان می دهد. با توجه به اهمیت این موضوع در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، تحقیقاتی با هدف افزایش امنیت و ایمنی غذایی انجام می شود. بتازگی این پژوهشکده از اجرای طرحی به منظور کاهش سم آفلاتوکسین در شیر با استفاده از پروبیوتیک ها خبر داده است. در سال های اخیر مردم بتدریج با مفهوم فرآورده های غذایی پروبیوتیک آشنا شده اند و فرآورده هایی نظیر ماست یا دوغ پروبیوتیک به سبد غذایی خانواده ها راه یافته است.
|
این باکتری ها آنتی بادی ها یا موادی تولید می کنند که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک کرده و در مقابل بسیاری از بیماری ها افراد را ایمن می کند |
پروبیوتیک ها موجودات زنده ای هستند که ما در محصولات غذایی وارد می کنیم تا به طور هدفمند وارد سیستم گوارش بدن ما شوند، در قسمتی در دستگاه گوارش لانه گزینی کنند و برای ما که میزبان این موجودات هستیم منافعی را به همراه داشته باشند. در حقیقت پروبیوتیک ها برخلاف انگل ها عمل می کنند و موجب بهبود تعادل میکروبی بدن می شوند.
باکتری های مضر مهار می شوند
مصرف فرآورده های پروبیوتیک از سال ها پیش در دنیا مورد توجه قرار گرفته است. خوشبختانه کشور ما در این حوزه در مقایسه با کشورهای دیگر وضع نسبتا خوبی دارد و محققان ما در این زمینه دستاوردهای خوبی ارائه کرده اند.
دکتر ابوالفضل پهلوان لو، عضو هیات علمی گروه زیست فناوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی در گفت وگو با جام جم می گوید: ما در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی باکتری های مختلفی را کپسوله کرده ایم که به طور مشخص وارد دستگاه گوارش می شوند. اکنون این دستاوردها در زمینه تولید فرآورده های پروبیوتیک مورد استفاده قرار می گیرد. پروبیوتیک ها با تحریک رشد باکتری های مفید روده به کاهش بیماری زایی باکتری های مضر روده کمک می کنند.
البته باید توجه داشت این موجودات باید به طریقی به روده هدایت شود که از دسترس اسید معده در امان باشد و براحتی به روده منتقل شود. ما اکنون در پژوهشکده علوم و صنایع غذایی بسیاری از این اقدامات را مورد توجه قرار داده ایم و در تولید بعضی مواد غذایی پروبیوتیک از این دستاوردها بهره گرفته می شود. از یک سری نانوذرات برای کپسوله کردن پروبیوتیک ها استفاده می شود. بر این اساس، این موجودات در داخل پوشش یا غلافی قرار می گیرند که به کمک آن راحت تر از مسیر معده عبور کرده، به روده منتقل شده و در آنجا باز می شود. علاوه بر این از یک سری باکتری های نامتعارف هم استفاده می کنیم که به طور ذاتی در مقابل اسید معده مقاوم است و می تواند بدون نیاز به هرگونه پوشش محافظی، خود را به روده برساند.
تکامل سیستم ایمنی در سایه پروبیوتیک ها
به طور کلی پروبیوتیک ها از ویژگی ها و مشخصاتی برخوردارند که در نهایت می تواند مزیت هایی را برای بدن ما به همراه داشته باشد. عضو هیات علمی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی با اشاره به این موضوع تاکید می کند: قبل از هر چیز یک پروبیوتیک نباید بیماری زا باشد. دوم این که قادر باشد اسید لاکتیک تولید کند. ترشی ماست از وجود اسید لاکتیک ناشی می شود. پس پروبیوتیک ها باید این توانایی را داشته باشند که بتوانند لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل کنند و یک سری از دیگر قندهای موجود در ماست را بشکنند و به اسید لاکتیک تبدیل کنند. از همه مهم تر این که این پروبیوتیک باید بتواند با تولید بعضی مواد مانع رشد باکتری های بیماری زا شود. در حقیقت پروبیوتیک با تولید این مواد فضای در دسترس برای رشد باکتری های بیماری زا را محدود کرده، از سوی دیگر از رشد و تکامل این گروه از باکتری ها در دستگاه گوارش جلوگیری می کند.
یکی از مهم ترین مزایای پروبیوتیک ها تکامل سیستم ایمنی بدن است. این باکتری ها آنتی بادی ها یا موادی تولید می کنند که به تقویت سیستم ایمنی بدن کمک و در مقابل بسیاری از بیماری ها بدن افراد را ایمن می کند. دیواره سلولی این میکروب ها از قابلیت ایجاد پیوند با بعضی سموم برخوردار است که به طور ناخواسته وارد مواد لبنی می شود. پروبیوتیک ها با ایجاد پیوند با این سموم این مواد را از دسترس بدن دور می کنند.
سدی در برابر سموم
در طرح جدیدی که در پژوهشگاه علوم و صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است، یک سری از باکتری های پروبیوتیک در بستری کشت داده می شود و با عبور فرآورده های لبنی یا شیرخام، سمومی که در این فرآورده ها وجود دارد با این باکتری ها پیوند برقرار می کند. این سموم معمولا از انواع سموم قارچی هستند. به گفته دکتر پهلوان لو، علوفه ای که دام ها از آن تغذیه می کنند یکی از راه های ورود این سموم به رژیم غذایی آنهاست. دام از طریق غذایی که می خورد مواد مختلفی را دریافت می کند. اگر در جیره غذایی دام قارچی وجود داشته باشد که یک سری سموم قارچی خطرناک و سرطان زا تولید کند، این سم تکامل می یابد و در شیر دام نیز بروز پیدا می کند. دیواره سلولی چنین مخمر هایی این خاصیت را دارد که در سطح بستر کشت داده شده و با عبور شیر از این بستر، سموم می تواند جذب این میکروارگانیسم ها و از ماده غذایی حذف شود.
این روش نوین و جدیدی است که در پژوهشکده مورد توجه قرار گرفته است. اکنون مراحل آزمایشگاهی پشت سر گذاشته شده است و پیش بینی می شود تا پایان امسال یا اوایل سال آینده به طور کامل اجرایی شود.
شیر مادر، نخستین فرآورده پروبیوتیکی است که می خوریم
بدن انسان حاوی مقدار زیادی فلور میکروبی است. حدود 300 تا هزار گونه باکتری در سیستم گوارش بدن ما وجود دارد. از وقتی انسان متولد می شود و به عبارتی از زمان نخستین غذایی که یک نوزاد می خورد، این فلور میکروبی که در دستگاه گوارش بدن وجود دارد تکامل پیدا می کند؛ بنابراین شیر مادر نخستین پروبیوتیکی است که انسان خوردن آن را تجربه می کند. می توان به این نتیجه رسید که در مصرف فرآورده های پروبیوتیک هیچ محدودیت سنی وجود ندارد و همه افراد می توانند از پروبیوتیک ها استفاده کنند.