به گزارش سیناپرس، شواهد متعددی نشان می دهد:رژیم های غذایی مبتنی بر گیاهخواری (از جمله رژیم‌های غذایی وگان) می توانند فواید زیادی برای سلامتی داشته و با کاهش خطر بیماری قلبی در کنار کاهش وزن بدن و سطح کلسترول مرتبط هستند.
با این حال، برخی از افراد رژیم گیاهخواری را به سمت افراط می کشند و فقط غذاهای گیاهی خام را انتخاب می کنند که بدون هیچ گونه پخت و پز مصرف شوند. برخی نیز غذاهایی را که از شکل طبیعی خود تغییر یافته یا فرآوری شده اند (مانند شیر جو دوسر یا شیر بادام) از رژیم خود حذف می کنند.
طرفداران این رژیم ادعا می کنند: پخت و پز باعث می شود مواد تشکیل دهنده برخی از مواد مغذی و آنزیم های مهم خود را از دست بدهند. آنها معتقدند مصرف غذاهای خام گیاهی، باعث بهبود سطح انرژی، پیشگیری و حتی معکوس شدن بیماری ها شده و بهبود سلامت کلی را در پی دارد.
به نظر می رسد این باور اشتباه بوده و تحقیقات نشان می‌دهد که رژیم های خام گیاه خواری، اگر برای مدت طولانی دنبال شوند، ممکن است بیش از آنکه مفید باشند، ضرر داشته باشند.
تحقیقات جدید نشان می دهد: برخی از غذاهای خام ممکن است سالم تر از غذاهای پخته باشند. به عنوان مثال، پخت و پز باعث می شود که کلم بوکلی و کلم قرمز تا ۲۲ درصد از محتوای تیامین خود را از دست بدهند. تیامین نوعی ویتامین B1 است که سیستم عصبی را سالم نگه می دارد.
به گزارش سیناپرس، در این میان اگرچه برخی از سبزیجات ممکن است در حین پخت مواد مغذی خود را از دست بدهند، اما برخی دیگر هنگام پخته شدن دارای مواد مغذی بیشتری می شوند.
به گزارش سیناپرس، تغییر فوق به این دلیل است که برخی از مواد مغذی در دیواره‌های سلولی سبزیجات محصور می شوند و پختن آن ها دیواره‌های سلولی را شکسته و باعث می شود مواد مغذی آزاد شده و راحت تر توسط بدن جذب شوند. به عنوان مثال، زمانی که اسفناج پخته شود، جذب کلسیم موجود در آن برای بدن آسان تر خواهد بود. تحقیقات همچنین نشان داده است که در حالی که پختن گوجه فرنگی محتوای ویتامین C آن را تا ۲۸ درصد کاهش می دهد، میزان لیکوپن آن را بیش از ۵۰ درصد افزایش می دهد.
لیکوپن با کاهش خطر ابتلا به طیف وسیعی از بیماری های مزمن از جمله بیماری های قلبی عروقی، سرطان و بیماری های قلبی مرتبط است. مارچوبه، قارچ، هویج، کلم بروکلی، کلم پیچ و گل کلم نمونه های دیگری از سبزیجات هستند که هنگام پختن مواد مغذی بیشتری دارند.
از سوی دیگر سبزیجات پخته شده نیز می تواند آنتی اکسیدان های بیشتری را برای بدن تامین کنند. آنتی اکسیدان ها مولکول هایی هستند که می توانند با نوعی مولکول مضر به نام رادیکال های آزاد مبارزه کنند که می تواند به سلول ها آسیب برساند و ممکن است در طول زمان منجر به بیماری شود.
به گزارش سیناپرس، برخی از سبزیجات از جمله مارچوبه، قارچ، اسفناج، گوجه فرنگی و کلم بروکلی حاوی سطوح بالاتری از آنتی اکسیدان های بتاکاروتن هستند که بدن در صورت پخته شدن به ویتامین A تبدیل می شود.
باید توجه داشت که رژیم‌های خام وگان احتمالاً فاقد بسیاری از ویتامین‌ها و مواد معدنی مهم مانند ویتامین‌های B12 و D، سلنیوم، روی، آهن و دو نوع اسید چرب امگا 3 هستند. زیرا بسیاری از غذاهایی که حاوی سطوح بالایی از این ویتامین ها و مواد معدنی هستند از غذاهای غیر گیاهی مانند گوشت و تخم مرغ تهیه می شوند.
این ویتامین ها همگی نقش کلیدی در ساختار، رشد و تولید سلول های مغز و عصبی دارند و در کنار آن از سیستم ایمنی سالم حمایت می کنند. نگرانی اصلی موجود در زمینه سلامت گیاهخواران، سطح ویتامین B12 است. یک مطالعه بر روی افرادی که از رژیم غذایی گیاهی پیروی می کردند نشان داد که ۳۸ درصد از شرکت کنندگان کمبود ویتامین B12 داشتند.
این موضوع نگران کننده است، به ویژه با توجه به اینکه کمبود ویتامین B12 با طیف وسیعی از مشکلات از جمله زردی، زخم های دهان، مشکلات بینایی، افسردگی و سایر تغییرات خلقی مرتبط است.
این مطالعه همچنین نشان داد : رژیم غذایی گیاهی صرف و خام گیاه خواری باعث افزایش سطح هموسیستئین (اسید آمینه ای که توسط ویتامین B12 تجزیه می شود) به دلیل کمبود B12 می شود. افزایش سطح هموسیستئین می تواند به طور بالقوه خطر بیماری قلبی عروقی و سکته را افزایش دهد.
از سوی دیگر رژیم خام گیاهخواری اگر به درستی برنامه ریزی نشود، ممکن است منجر به کاهش وزن ناخواسته شود که این امر به ویژه برای زنان جوان نگران کننده است.
محققان طی این مطالعه دریافته اند که ۳۰ درصد از زنان زیر ۴۵ سال که رژیم غذایی خام گیاهخواری را برای بیش از سه سال دنبال می کردند، مشکلات اختلال یا عدم قاعدگی را تجربه کردند. این موضوع احتمالاً به دلیل کاهش وزن ناشی از رژیم وگان است.
در حالی که پیروی از یک رژیم غذایی گیاهی معتدل و غیر افراطی می تواند فواید زیادی برای سلامتی داشته باشد، رژیم گیاهخواری مطلق ممکن است به طور بالقوه خطرات زیادی را به همراه داشته باشد.
مترجم: نیروانا محمدحسینی
منبع: sciencealert