عضو هیات علمی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی با بیان این مطلب افزود: در برخی جوامع پیشرفته، بروز نگرانی در خصوص مصرف بالای گوشت حیوانی بواسطه کلسترول بالا، چربی های اشباعی، مصرف آب بالا جهت پرورش دام و افزایش مخاطرات ریست محیطی نظیر بروز پدیده گلخانه‌ای و گرمایش زمین سبب افزایش تعداد افراد دارای رژیم غذایی گیاهخواری گردیده است.
وی ادامه داد: از این رو تولید محصولات غذایی بدون گوشت در سال‌های اخیر توجه زیادی را به خود جلب کرده است. فرآوری و یا شبیه‌سازی فراورده غذایی بدون گوشت با کیفیت بالا دشوار بوده واز جمله مباحث مورد چالش پژوهشگران و تولید کنندگان مواد غذایی می‌باشد.
وی با اشاره به اینکه آنالوگ گوشتی (گوشت تقلیدی) و به عبارت بهتر سوپر فود پروتئینی گوشت گیاهی با خصوصیات شبیه‌سازی شده فراورده های گوشتی می‌باشد، بیان کرد: گوشت گیاهی می‌تواند در دسترس طیف وسیعی از مصرف کنندگان قرار گیرد.
عضو هیات علمی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی تصریح کرد: آنالوگ گوشت معمولا از منابع پروتئینی مانند سویا، گندم، نخود، لوبیا، عدس، کینوا، دانه کنف، خلر، کنجد، مخمر، جلبک اسپیرولینا، مخمر زیستی بویژه مخمر های موجود در پساب کارخانجات تولید مخمر، تخم مرغ و بسترهای قارچی با استفاده از فناوری اکستروژن با رطوبت بالا تولید می‌شود.
دکتر میلانی با اشاره به اینکه صنایع غذایی از جمله صنایع استراتژیک به شمار می‌رود که نقش مهمی در توسعه فناوری، خودکفایی کشور و ایجاد ارزش افزوده محصولات کشاورزی بر عهده دارد، اظهار کرد: مواد اولیه بر پایه پروتئین در دما و فشار بالا ذوب می‌شوند و با خنک شدن در انتهای اکسترودر ساختار گوشت مانند پیدا می‌کنند. بااین حال؛ از نقطه نظر بافت ترد، شبکه مانند، رنگ، طعم و احساس دهانی در مقایسه با محصولات گوشتی دارای محدودیت‌هایی می‌باشند.
عضو هیات علمی گروه پژوهشی فرآوری مواد غذایی پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی خراسان رضوی افزود: رفع محدودیت از طریق عوامل اتصال دهنده و ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال مولد طعم و رنگ قابل انجام خواهد بود. جایگزین‌های گوشت تولیدی از چاپگر‌های زیستی و ظهور گوشت آزمایشگاهی حاص از کشت سلول‌های بنیادی نیز می‌توانند بخشی از منابع تامین پروتئینی آینده باشند و در عین حال رابطه مکمل با گوشت سنتی را حفظ کنند.
No tags for this post.