به گزارش سیناپرس، محققان دریافته اند که استفاده از آرد پوست موز در خمیر شیرینی شکری، بدون ایجاد تغییر در مزه، مواد مغذی بیشتری ایجاد می کند.
در سال های اخیر، پوست موز از یک زباله ساده به یک گنجینه مغذی تبدیل شده است و مردم از آن به عنوان جایگزین های مختلف گوشت استفاده می کنند. پوست موز به شدت فیبری بوده و خوردن آنها به صورت خام سخت است. با این حال، هنگامی که آنها را به آرد تبدیل می کنید، پوست موز که حاوی مقادیر زیادی فیبر، منیزیم، پتاسیم و ترکیبات آنتی اکسیدانی است، قابل مصرف خواهد شد.
مطالعات قبلی نشان داده‌اند که جایگزینی آرد گندم معمولی با آرد پوست موز در نان ها و کیک ها باعث ایجاد مواد مغذی تر پخته شده با طعم های قابل قبول می شود. با این حال، تا کنون تحقیقات کمی در مورد کوکی های پخته شده با پوست موز انجام شده است.
در مطالعه جدید، یک تیم بین المللی کیفیت تغذیه، پایداری در قفسه و پذیرش مصرف کننده شیرینی های قندی را بررسی کردند که مقداری از آرد گندم آن را جایگزین پوست موز آسیاب شده می کردند.
به گزارش سیناپرس، طی این مطالعه دانشمندان ابتدا موزهای رسیده و سالم را پوست کندند. سپس پوست ها را به آرد سفید تبدیل و خشک کرده و به صورت پودر ریزی آسیاب کردند. این تیم در دستور العمل های کوکی خود، مقادیر مختلف آرد پوست موز را با کره، پودر شیر بدون چربی، شکر، روغن نباتی و آرد گندم مخلوط و پنج دسته مختلف از کوکی ها را ایجاد کردند.
مقدار آرد پوست موز بین ۰ تا ۱۵ درصد بود. نتایج نشان داد که اضافه کردن بیشتر آرد پوست موز، شیرینی قهوه ای و سفت‌ت ری ایجاد می کند. محققان می گویند این موضوع به احتمال زیاد به دلیل سطوح بالای فیبر موجود در پوست موز است.
در مورد نکات مثبت، نویسندگان مطالعه دریافتند که آرد پوست موز نوعی شیرینی ایجاد می کند که چربی و پروتئین کمتر، فنل بیشتر و فعالیت آنتی اکسیدانی بهتری نسبت به یک کلوچه معمولی دارد. به گزارش سیناپرس، گروهی از افراد مصرف کننده این شیرینی دریافتند که کوکی‌هایی با 7.5 درصد آرد پوست موز بهترین طعم و بافت را در بین تمام دسته های مختلف دارند. گفتنی است محصولات پخته شده همچنین در دمای اتاق سه ماه ماندگاری داشتند.
به گزارش سیناپرس،شرح کامل این یافته ها در آخرین شماره مجله تخصصی ACS Food Science & Technology منتشر شده است.
مترجم: فاطمه کردی