به گزارش سیناپرس، پیاز یکی از رایج ترین مواد غذایی مورد مصرف در جهان است. اصلی ترین مشکل آشپزها با پیاز، تولید اشک به دلیل خرد کردن این ماده غذایی است. از نظر علمی، برش دادن پیاز به سلول های آن آسیب زده و باعث می شود آنزیم ها و سایر موادی که معمولاً از هم جدا می شوند بیرون بریزند و با هم واکنش نشان دهند.
در پیازهای عادی این واکنش نتیجه یک ماده شیمیایی حاوی گوگرد به نام syn-propanethial-S-oxide است که عملکردی شبیه گاز اشک آور دارد. هنگامی که این ماده شیمیایی با آب در چشمان شما تماس پیدا می کند، یک اسید تحریک کننده تشکیل می دهد.
به گزارش سیناپرس، برخی از گروه‌های تحقیقاتی پیازهایی را ایجاد کرده‌اند که از نظر ژنتیکی تغییر یافته و فاقد آنزیمی هستند که منجر به تولید syn-propanethial-S-oxide می شود، اما این پیازها هنوز وارد بازار نشده اند.
پیازهای بدون اشک Sunions که اکنون در مغازه‌ها وجود دارد، با تولید متقابل گونه های ملایم تر حاوی سطوح پایین تر پیروات ایجاد شده اند. این ماده یک محصول جانبی از همان واکنش است که syn-propanethial-S-oxide را تشکیل می دهد و همچنین دارای معیار خوبی از تندی است.
مترجم: مریم عالمی
منبع: sciencefocus