عوامل متعددی در کاهش ارزش غذایی دخیل هستند که ازجمله این عوامل می‌توان به شرایط طبخ غذا، نگهداری وتولید ماده غذایی اشاره کرد. از طرف دیگر بحث منجمد کردن مواد غذایی در حفظ ارزش غذایی مطرح است زیرا کارشناسان تغذیه همواره تأکید برمصرف مواد غذایی تازه وغیر منجمد دارند لیکن عدم وجود برخی از محصولات گیاهی در تمام فصول سال سبب می‌شود اغلب افراد برای نگهداری این محصولات اقدام به فریز کردن آنها کنند، روشی که بر اساس آن بخش عمده ای از ارزش غذایی محصول کم خواهد شد.
دکتر احمدرضا درستی، متخصص تغذیه در این باره به خبرنگار سیناپرس گفت: اغلب نقش تغذیه به این صورت است که بعد از هضم وجذب ماده غذایی ،در بدن فرد موادی تولید شود که اصطلاحا مواد مغذی نامیده می‌شوند. این مواد مغذی شامل پروتئین‌ها،مواد قندی ،ویتامین‌ها ومواد معدنی هستند. هرماده غذایی که ما مصرف می‌کنیم هر اندازه مواد مغذی بیشتری را به بدن ما برساند اصطلاحا مغذی تر است. بطور مثال بدن فردی که قند مصرف کرده، جز قند ساده هیچ ماده مفیدی دریافت نکرده است.فرد دیگری که آبگوشت به همراه نان و ماست در یک وعده غذایی مصرف کرده در واقع تمام مواد غذایی که در طی روز نیاز بدنش بوده را تامین کرده است. بنابراین می‌توان گفت آبگوشت غذای مفید و مغذی در سفره ایرانیان است.
وی ادامه داد: نکته مهمی که در ارزش غذایی خیلی موثر است هضم غذا است. بطور مثال ما می‌دانیم که شاخ حیوانات پروتئین دارد،لیکن کسی قادر به هضم آن نیست و اگر ساعتها آن را بپزند و بخورند باز قابلیت هضم ندارد. سم حیوانات و پشم آنها هم همینگونه است . لذا صرف وجود منبع فلان ماده غذایی سبب با ارزش شدن یک غذا نمی‌شود. بطور نمونه مربا هیچ ارزش تغذیه‌ای ندارد. زیرا تفاله میوه ای است که با شکر جوشانده شده است و جز مواد قندی چیز با ارزشی وارد بدن ما نمی‌کند مضاف براینکه مضر هم هست.
نکته دیگر نحوه نگهداری ماده غذایی است که بر ارزش آن تأثیر زیادی می‌گذارد.بطور مثال ما دو نوع پنیر داریم که یکی تازه وآن دیگری مدتها است مانده و در نتیجه ماندگی ممکن است مقداری مواد سمی نظیرتیرامین در آن تولید شده باشد. بنابراین هم ویتامینهای آن کاهش پیدا کرده و ارزش غذایی خود را از دست داده و هم مضر شده است از این رو مواد غذایی بسته به نوع،نگهداری و میزان مصرف ارزش غذایی متفاوتی دارند.
این عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی در پاسخ به این پرسش خبرنگار سیناپرس که شرایط نگهداری و طبخ غذا برای حفظ ارزش غذایی به چه صورت باید باشد افزود: نگهداری مواد غذایی در فریزر به مدت طولانی ارزش غذایی آنها را پایین می‌آورد. بنابراین اگر به جز گوشت هر ماده غذایی دیگر را طولانی در فریزر نگهداری کنیم به مرور ارزش غذایی آن از دست می‌رود. البته این در شرایطی است که آن ماده سالم مانده باشد. بطورمثال نخود ،لوبیا، سایر حبوبات ،گندم وجو اگر طولانی مدت نگهداری شوند ولو در شرایط خوب و فساد هم در آن دیده نشود ارزش غذایی شان را در حد بالایی از دست می‌دهند.
شیر و لبنیات هم برای مدت طولانی قابل نگهداری نیستند مگر در شرایط تولید بلند مدت قرار گرفته باشند وگرنه شیر معمولی دو تا سه روز بیشتر قابل نگهداری نیست. پنیر هم به مرور ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد . همچنین جوشاندن زیاد مواد غذایی ارزش آنها را کم می‌کند. برخی افراد گمان می‌کنند قره قروت کلسیم بالایی دارد درحالیکه این ماده در اثر جوشاندن زیاد و کهنگی بوجود می‌آید، پس چگونه می‌تواند ارزش بالایی داشته باشد. حتی آبگوشتی که غذای مفیدی است اگر طولانی مدت طبخ شده باشد دیگر ارزش مصرف بالایی ندارد. هر اندازه غذا تازه تر و نگهداری آن کمتر انجام شده باشد ارزش غذایی بالاتری دارد. برعکس هر اندازه بیشتر نگهداری شده باشد و در شرایط بدی طبخ شده باشد ارزش آن کمتر است.
وی در خصوص عوارض مصرف غذاهای مانده گفت: برخی از سبزیجات حاوی نیترات هستند که در اثر چندبار داغ کردن و مصرف، میزان نیترازومینی که دربدن تولید می‌کنند را بالا می‌برند مانند اسفناج و هویج . علاوه بر این تمامی غذاها هربار که گرم و سرد می‌شوند بار میکروبی بیشتری پیدا می کنند و ارزش غذایی مواد داخل آن ها نیز به شدت کاهش می‌یابد. این غذاها سمی شده و به جای مفید بودن مضر می‌شوند.
دکتر درستی در خصوص ماندگاری میوه ها گفت: این گروه غذایی بعد از چند روز نگهداری کپک می‌زنند و حتی اگر له نشده باشند و تنها لک داشته باشند رشد کپک در آن ها شروع شده است .از آنجا که کپک سمی است آسیب زیادی به سلامت افراد می‌زند ؛ بنابراین میوه در اثر زیاد ماندن در یخچال نه تنها ارزش غذایی ندارد بلکه سمی و خطرناک می شود. توصیه می‌شود میوه مورد مصرف تازه خریداری و مصرف شود و اگر نمی‌توان آن را به وقت خریداری کرد یا آن را منجمد کنیم یا با استفاده از دستگاه های خشک کن آن را خشک کنیم تا ارزش غذایی اش حفظ شود.
No tags for this post.