در ایران سالانه نیمی از تولید مرکبات به عنوان ضایعات شامل مقادیر زیادی اسانس ،الیاف خوراکی ،روغن هسته و ترکیبات داروئی متعددی است که از خط تولید خارج می گردد. درگذشته از پوست پرتقال به عنوان یک افزودنی طعم دهنده در بعضی از محصولات صنایع پخت نظیر کیک استفاده می شد و جنبه ضد میکروبی آن با وجود اسانس ها کمتر مورد توجه بود .اما در سال های اخیر چون سلامت نگهدارنده های شیمیایی مورد تردید واقع شده ، تقاضا برای استفاده از ترکیابت طبیعی به عنوان محافظت کننده های جایگزین در مواد غذایی رو به افزایش است.اسانس های گیاهی از جمله ترکیبات طبیعی فراوانی دارند که البته توجه به روش اسانس و عصاه گیری در کمیت و کیفیت آنها دخیل است.
به عقیده محققان ،امروزه روشهای متفاوتی برای استخراج و اسانس گیری مورد استفاده قرار می گیرد. یکی ازاین روش ها فرایند اسانس گیری با امواج فراصوت است.در استخراج ترکیبات مختلف مانند آلکوئید ها ،فلاوونوئید ها، روغن های اسانسی و ….از بخش های مختلف گیاهان و کاربرد این روش جهت استحصال هرچه بیشتر ترکیبات با خواص ضد میکروبی استفاده شده است.
از سوی دیگراین را هم نباید نادیده گرفت که ، صنایع تولید محصولات پخت (نظیر کیک)به عنوان یکی از پر متقاضی ترین صنایع جهت عرضه مواد غذایی به خصوص در ایران با مشکل رشد کپک و مخمر در محصولات خود مواجه است و از آنجایی که استفاده از نگهدارنده های شیمیایی از جمله سوربات پتاسیم و بنزوات و …. به علت مسمومیت ،آسیب کبدی ،سرطان زایی و به مخاطره انداختن سلامتی محدود گشته است، صنعت به دنبال استفاده از نگهدارنده های طبیعی و بی ضرر برای سلامتی افراد جامعه است. استفاده از اسانس و عصاره مرکبات به عنوان یکی از ترکیبات طبیعی شناخته شده است .
در گذشته پژوهشگران به این نتیجه رسیده بودند که استفاده از ترکیبات اصلی موجود در عصاره پوست پرتقال نقشی موثر و بازدارنده بر رشد میکروارگانیسم ها داشته و همچنین فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدان اسانس پوست لیمو ضمن جلوگیری از اکسیداسیون چربی ،قابلیت افزایش 5تا 10روز عمر ماندگاری ماده غذایی به لحاظ ممانعت از فعالیت میکروبی رادارد.
بنابراین پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی با هدف استفاده از اسانس پوست پرتقال و مقایسه خواص ضدمیکروبی آن با سوربات پتاسیم به عنوان یک نگهدارنده شیمیایی در کیک روغنی به مطالعه پراختند و برای استخراج اسانس از امواج فراصوت با شدت 70 و 90 درصد در زمان 3 و 5 دقیقه استفاده کردند.
در نهایت نتایج نشان داد که با افزایش زمان وشدت اعمال صوت، راندمان استخراج اسانس افزایش یافت و زمان استخراج کوتاهتر گردید. همچنین استفاده از اسانس در کاهش pH خمیر و افزایش حجم مخصوص و سفتی محصول نهایی تغییرات معنی داری ایجاد کرد.به عقیده این محققان اثر منفی سوربات پتاسیم بر ویژگی های رئولوژیک کیک و کاهش کیفیت آن بیش از اسانس پوست پرتقال بود. در میان نمونه های تولیدی، نمونه حاوی اسانس پرتقال استخراج شده با شدت 70 درصد و مدت زمان 3 دقیقه، نتایج قابل قبولی را به لحاظ خصوصیات رئولوژیک نشان داد و از نظر ویژگی های حسی به ویژه بافت و عطر و طعم مورد تایید داوران چشایی قرار گرفت.
در نهایت نتایج آزمون میکروبی نشان داد که اثر بازدارندگی اسانس پوست پرتقال بر رشد کپک و مخمر قابل رقابت با سوربات پتاسیم بود. با افزایش زمان و شدت اعمال صوت اثر ضد میکروبی اسانس افزایش یافت.
نتایج این تحقیقات که توسط سونیاافشاریان طرقبه ,زهرا شیخ الاسلامی واسماعیل عطایی صالحی انجام شده است، در مجله علوم و صنایع غذایی ، فروردین و اردیبهشت 1395 , دوره 13 , شماره 50 ; از صفحه 133 تا صفحه 143 به چاپ خواهد رسید.