گوشت یکی از مهم‌ترین منابع پروتئینی انسان به شـمار می‌آید. غنی بودن گوشت از پروتئین‌های ارزشـمند و اسیدهای آمینه ضروری برای بدن، مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین‌ها و نیز انرژی کافی سـبب می‌شود تـا امـروزه آن را در زمـره بهتـرین و کامل‌ترین مـواد غـذایی طبقه‌بندی نمایند. گوشت یکی از غـذاهای فسـادپذیر و دارای زمان ماندگاری کوتاه است. رشد سـریع میکروبـی بر روی گوشت سبب کوتاه شدن زمـان نگهـداری و کـاهش کیفیـــت آن شـــده، همچنـــین باعـــث حمایـــت رشـــد میکروارگانیسم‌های پاتوژن یا بیماری‌زا و ایجاد مشکلات بـرای سـلامت عمومی می‌گردد.
به بیان متخصصان، با توجه به موارد گفته‌شده، جلـوگیری از فساد میکروبی تـأثیر مهمـی در افـزایش مدت ماندگاری مـواد غـذایی نظیر گوشت و سـلامت مصرف‌کننده دارد. اما علیرغم وجود تکنیک‌های بسـیار گسـترده نگهـداری مـواد غذایی، پاتوژن های غذا هنوز به‌عنوان یک مشـکل بـزرگ در صنعت مواد غذایی مطرح هستند.
بنابراین به‌منظور جلـوگیری از رشـد باکتری‌های بیماری‌زا و فسـادزا در مـواد غـذایی از افزودنی‌های شیمیایی مختلف استفاده می‌شود کـه امـروزه به دلیل اثرات نامطلوبشان ازجمله سرطان‌زایی، سمیت و ایجاد مقاومت در میکروب‌ها، اکثر مصرف‌کنندگان مـواد غـذایی، خواستار استفاده از نگه‌دارنده‌های طبیعـی مشـتق از منـابع گیاهی، حیوانی و میکروبی هستند.
در همین راستا، محققانی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد اردستان و دانشگاه علوم پزشکی کاشان پژوهشی را انجام داده‌اند که در آن، تأثیر ضد میکروبی عصاره سماق بر جمعیت میکروبی گوشت چرخ‌کرده مورد مطالعه واقع شده است.
در این تحقیق، پژوهشگران بعد از تزریق عصاره سماق و سپس تلقیح میکروب به گوشت چرخ شده، نمونه‌ها را به یخچال با دمای 4 درجه سانتی‌گراد منتقل کردند و پس از دوره نگهداری شش‌روزه، آزمایش‌های میکروبی را برای حضور میکروب‌های شاخصی مثل سودوموناس، اشرشیاکلی، کپک و مخمر انجام دادند.
نتایج به‌دست‌آمده از این آزمایش‌ها نشان داد که عصاره گیاه دارویی سماق، منبع قابل‌ملاحظه‌ای از ترکیبات آنتی باکتریال و آنتی‌اکسیدان است و می‌توان از آن در فرآورده‌های غذایی مانند گوشت و فرآورده‌های گوشتی استفاده کرد.
به گفته آسیه احمدی دستگردی، استادیار و محقق گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد اردستان و دیگر همکارانش در این پژوهش، «نتایج آزمایش‌های ضد میکروبی ما نشان داد که حداقل غلظت بازدارندگی و کشندگی رشد عصاره سماق به ترتیب حدود 166 و 333 میلی‌گرم در میلی‌لیتر است و افزودن عصاره سماق به نمونه‌های گوشت چرخ شده به‌طور قابل‌توجهی توانست از رشد تمام میکروارگانیسم‌ها جلوگیری کند. ضمن این‌که با افزایش غلظت عصاره این توانایی افزایش پیدا کرد».
آن‌ها معتقدند: «مطابق بررسی‌های انجام‌شده، می‌توان ادعا نمـود کـه عصـاره میـوه سـماق دارای اثرات ضدمیکروبی چشـمگیری بـوده و بـه لحـاظ داشـتن خاصیت طعم‌دهندگی می‌تواند در انواع مواد غذایی ماننـد گوشت و فرآورده‌های گوشتی به‌عنوان یـک نگه‌دارنده طبیعی مناسب به‌جای نگه‌دارنده‌های شـیمیایی مضـر استفاده شود».
بااین‌حال به بیان آن‌ها، انجام مطالعات بیشتر به‌ویژه بر روی سایر باکتری‌های بیماری‌زا و سایر مواد غــــــذایی، لازم و ضروری بـــــه نظر می‌رسد و توسعه تحقیقات برای بررسی امکان تبدیل سماق به یک ماده نگه‌دارنده غذایی می‌تواند موضوع بررسی‌های بیشتری در آینده قرار گیرد.
قابل ذکر است این یافته‌ها، در فصل‌نامه علمی پژوهشی «یافته» متعلق به دانشگاه علوم پزشکی لرستان منتشر شده‌اند.
گزارش: محمدرضا دلفیه
No tags for this post.