غذا و تاثیر آن بر گردشگری/پایان
از سفره‌های محلی تا منوی رستوران‌های مجلل
خبرگزاری سینا در گفت‌وگو با فعالان گردشگری به اهمیت خوراک و جایگاه آن در رونق گردشگری پرداخت. این‌که ما ایرانی‌ها چه اندازه جسارت چشیدن طعم‌های تازه را داریم و نمایشگاه‌های گردشگری چه تاثیری بر معرفی خوراک هر منطقه دارند هم بخش دیگری بود که به آن توجه شد.
زهره نیلی: مگر می‌شود به اصفهان برویم و دل‌مان نخواهد بریانی یا خورشت ماست را امتحان کنیم یا کوفته تبریز و قیمه‌نثار قزوین و خورشت خلال بادام کرمانشاه و قلیه ماهی جنوب ایران را نچشیم؟ اصلا چطور می‌شود دهان‌مان را با سوهان قم و باقلوای یزد و خرمای بم شیرین نکنیم؟ گیلان که بماند و شهر بارانی رشت که به خاطر گوناگونی غذاهایش در فهرست جهانی یونسکو ثبت شده است.
این‌که غذا چه جایگاهی در رونق صنعت گردشگری و جذب گردشگر، همچنین معرفی هر منطقه دارد، پرسشی بود که خبرگزاری سینا با راهنمایان و فعالان گردشگری در میان گذاشت و پرتو حسنی‌زاده، مهسا مطهر، سروش پرهامی، حسین طباطبایی و مسیح شریف به آن پاسخ دادند و غذا را بخش مهمی از فرهنگ هر شهر و استان دانستند. حتی حسین طباطبایی، فراتر از این به مساله نگاه کرد و گفت: تجربه شخصی من می‌گوید، گردشگری خوراک می‌تواند اعتماد بنفس جامعه بومی را بالا ببرد. خیلی از خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها از نظر مردم محلی یا بسیار ساده‌اند یا در اثر تکرار اصلا به چشم نمی‌آیند. در نتیجه برای پذیرایی از مهمان مناسب نیستند در حالی‌که گردشگر دوست دارد این خوراکی‌ها و نوشیدنی‌ها را بچشد و تجربه کند. این‌گونه است که خوراک محلی آرام آرام از سفره‌های خصوصی خانواده‌ها به منوی رستوران‌ها راه باز می‌کند و این مساله نه نه فقط به حفظ خوراک‌های بومی کمک می‌کند که موجب افزایش درآمد جامعه میزبان، حفظ بخشی از فرهنگ، رونق گردشگری مناطق و اتفاقاتی از این دست هم می‌شود.
بیشتر بخوانید:
جسارت چشیدن طعم‌های متفاوت را نداریم
گوری که مرده‌ای در آن نیست
۳۰ درصد هزینه سفر به خوراک اختصاص دارد/خوراک دومین انگیزه سفر است
مشارکت در طبخ و سرو غذا جذاب است
مسئولان از گردشگری حلال و درآمد حاصل از آن غفلت کرده‌اند
جسارت چشیدن طعم‌های تازه
درست است که فعالان گردشگری به اهمیت خوراک و چشیدن طعم‌های تازه اشاره کردند اما همچنان بسیاری از ایرانی‌ها در سفر به شهرها و کشورهای مختلف ترجیح می‌دهند غذاهایی را انتخاب کنند که با سلیقه‌شان سازگار است و قبلا مزه آن را چشیده‌اند. چراکه مردم ما، شجاعت چندانی در چشیدن طعم‌های متفاوت ندارند. به همین‌خاطر است که بیشتر رستوران‌ها ترجیح می‌دهند کباب و قیمه و قورمه داشته باشند که با ذائقه ما ایرانی‌ها هماهنگ است. از سوی دیگر، نگهداری از کباب، آسان‌تر از انواع خوراکی‌های محلی است؛ به همین‌خاطر، حتی در بیشتر رستوران‌های جنوب هم وقتی قلیه ماهی سفارش می‌دهی، یک تکه ماهی سرخ و یک سس غلیظ به آن اضافه می‌کنند.
خوراک و نمایشگاه‌های گردشگری
نمایشگاه‌های گردشگری، فرصت خوبی برای معرفی جاذبه‌های یک منطقه هستند و بی‌گمان می‌توانند در معرفی خوراک هر منطقه، نقش مهم و موثری داشته باشند. به گفته سروش پرهامی، زمانی یک غذا به یکی از جاذبه‌های گردشگری تبدیل می‌شود که در خانه‌ها پخته شود و به منوی رستوران‌ها راه پیدا کند. زیرا ماهیت غذا با اشیا و خانه‌های تاریخی تفاوت دارد. ما نمی‌توانیم غذا را پشت ویترین بگذاریم. خوراک باید پخته و به مردم توضیح داده شود که از چه مواد اولیه‌ای تهیه شده و چه فرآیندی را پشت سر گذاشته است. برای مثال ما قنبر پلوی شیرازی را زنده کرده و در رستوران برهامی سرو می‌کنیم اما باید دید این غذا چقدر در سطح شهر و در خانه شیرازی‌ها پخته می‌شود؟
پرهامی معتقد بود: نمایشگاه‌های گردشگری، بعضی محصولات مثل آش را به یک کالا تبدیل و در یک کلمه نابود کرده‌اند. نه تنها آش به شکل یک استریت‌فود (غذای خیابانی) درب و داغان درآمده که فرهنگ عشایر هم به تباهی کشیده شده است.
اما پرتو حسنی‌زاده و مسیح شریف، وجود نمایشگاه‌ها را به شرط این‌که سازمان یافته باشند و تنها به غذا یا به معرفی جاذبه‌ها و آداب و رسوم و خوراک یک استان اختصاص داشته باشند بر ررونق گردشگری خوراک موثر دانستتند.
همه غذاهای محلی در یک رستوران
شاید همه آدم‌ها نتوانند به یزد بروند و فسنجان بخورند یا برای خورد کلم‌پلو راهی شیراز شوند. با این وجود آیا می‌توان حدقل در مرکز هر استان یا در شهرهای بزرگ، رستورانی با انواع و اقسام غذاهای محلی راه‌اندازی کرد؟ درباره این پرسش، نظرات متفاوتی وجود داشت. مهسا مطهر براین بود که غذا، عصاره فرهنگ هر منطقه و نشانه آداب و رسوم و جغرافیای آن منطقه است. به این معنی که ممکن است مواد اولیه یک غذا در منطقه‌ای به فراوانی وجود داشته باشد و آن غذا در آن منطقه خاص یک غذای معمولی به‌شمار آید و همان خوراک در یک جغرافیای دیگر به‌خاطر در دسترس نبودن مواد اولیه به شکل یک خوردنی گران و لوکس درآید. البته بهتر است غذای هر منطقه در همان‌جا سرو شود و ضرورتی ندارد در مرکز هر استان رستورانی باشد که غذای دیگر استان‌ها هم در منوی آن به‌چشم بخورد. اصلا این کار به لحاظ اکولوژیک هم درست نیست. چرا باید قلیه میگو را در رستوران‌های مشهد هم بخوریم؟ مگر ه همین‌خاطر انتقال میگو به آنجا، کار پایداری است؟ در حد مصرف خانگی، بدون مانع است و می تواند جوابگو باشد، اما بیش از آن نه.
اما مسیح شریح، نظر متفاوتی داشت و معتقد بود: مناسبات جهان امروز تغییر کرده و میزان مهاجرت بالا رفته است. حالا هر چه بخواهیم را در شهر و دیار خود پیدا می‌کنیم. برای مثال یک زمان لازم بود به اصفهان برویم و کام خود را با گز اصفهان شیرین کنیم، اما حالا در بیشتر سوپرمارکت‌ها می‌توانیم گز و پولکی را بیابیم. پس چه اشکالی دارد اگر در شهرهای بزرگ یک رستوران یا مجموعه‌ای (شبیه فوت‌کورت‌ها) وجود داشته باشد تا غذای شهرهای دیگر در آن سرو شود؟ بلکه مردم، غذای شهرهای مختلف را بخورند و آن‌قدر لذت ببرند که دلشان بخواهد به شهری که خاستگاه آن غذاست سفر کنند و طعم اصیل آن را در یک خانه یا رستوران محلی بچشند.
تجربه جذاب مشارکت در پخت و سرو غذا
مهسا مطهر و مسیح شریف، مشارکت در تجربه طبخ و سرو غذا را لذت‌بخش و جذاب دانست و گفت: در شرق آسیا، یک ظرف آب جوش به تو می‌دهند و این تویی که انتخاب می‌کنی چه مواد اولیه‌ای را به آن اضافه و سوپ‌ات را چگونه آماده کنی. چراکه خوراک، صرفا خوردن یک غذای آماده نیست. اصلا نگاه کنید همین‌که آبِ آبگوشت را در کاسه می‌ریزیم و گوشتش را می‌کوبیم و در سرو آن مشارکت داریم چقدر برایمان جذاب است؟
حسین طباطبایی، مدیر اقامتگاه بومگردی «بارانداز» هم خوراک را راهی برای انتقال تجربه‌ها و فرهنگ‌ها برشمرد و افزود: سال‌هایی که گردشگری رونق داشت و خارجی‌ها به کویر فرحزاد و «بارآنداز» می‌آمدند، چندین بار پیش آمد که برایمان، خوراک خودشان را درست کردند و فرهنگ غذایی‌مان را با هم به اشتراک گذاشتیم. چند باری هم خارجی‌ها برای یادگیری خوراکی‌های مختلف به آشپزخانه ما وارد شدند. مثلا یادم هست یک خانم آلمانی، طرز تهیه مربای زردک(هویج ایرانی) رو با دقت یادداشت و در مراحل آماده‌سازی آن مشارکت کرد.
تفاوت‌ها، جذابیت ایجاد می‌کنند
پرتو حسنی‌زاده، راهنمای گردشگری بر این باور بود که علاوه بر مشارکت در پختن غذا، یک‌سری عادت‌های غذایی ما برای خارجی‌ها جالب است. مثلا آنها ماست را بخشی از صبحانه می‌دانند در حالی‌که ما همراه با ناهار یا شام، ماست می‌خوریم یا آب‌میوه‌های ایرانی برای آنها جذابیت دارد چون در کشورهایی اروپایی، به‌خاطر رعایت نکات بهداشتی همه‌چیز بسته‌بندی شده؛ برای مثال یکی از مسافرها، برای من نامه نوشته و گفته بود: از وقتی به کشورش برگشته برای خود، آب‌طالبی درست می‌کند و از خوردنش لذت می‌برد یا این‌که ما همه‌چیز را با هم سرو می‌کنیم. مثلا وقتی مهمان داریم از کجا تا کجا میز می‌چینیم و از پیش غذا تا دسر را رویش می‌چینیم در صورتی‌که غذا برای خارجی‌ها تکه تکه است و به یکباره سرو نمی‌شود. به جز اینها خورشت‌ها و حجم غذایی که ایرانی‌ها می‌خورند هم برایشان تازگی دارد.
چه اندازه به برندینگ خوراک توجه کرده‌ایم؟
به گفته سروش پرهامی، زمانی گردشگری خوراک رونق می‌گیرد و اهمیت پیدا می‌کند که رستوران‌ها فقط غذاخوری نباشند و انواع خوراک، تنها سیرمان نکند. بلکه فرهنگ و آداب و رسوم یک منطقه خاص را به ما معرفی کنند و خودشان یک جاذبه گردشگری به‌شمار آیند و لرستان را از کردستان و سیستان- بلوچستان و خراسان و خوزستان و فارس جدا کنند وگرنه غذاها و نوشیدنی‌های معمول را در همه شهرها می‌توان چشید.
مدیر اقامتگاه بومگردی پرهامی در شیراز، به ضرورت پرداختن به خوراک اشاره و بیان مکرد: بارها و بارها شنیده‌ایم که کباب، ویژه ایران است یا باقلوا، مخصوص تبریز اما آنچه اهمیت دارد این است که تا چه اندازه تبریزی‌ها روی برندینگ باقلوا کار کرده‌اند؟ وقتی وارد هتل‌هاشان می‌شوی چه اندازه در کنار چای و به عنوان خوش‌آمدگویی(ولکام) از این شیرینی استفاده می‌کنند؟ وگرنه مدام بگوییم کباب برای ایرانی‌ها و باقلوا برای مردم تبریز است چه دردی را درمان می‌کند، وقتی ترکیه به شکل درست و متمرکز هم به کباب و هم باقلوا می‌پردازد.
پرهامی با پرداختن به نقش اقتصاد در رونق گردشگری خوراک گفت: ما الان در جایی هستیم که رستوران‌هایی که مرغ و غذای سوخاری و فلافل و پیتزای ارزان و سیب‌زمینی بلژیکی می‌دهند از رونق بالایی برخوردارند. از سوی دیگر بچه‌ها دیگر شیرینی مویز و کشمش و خرما را دوست دارند و از نوشیدنی‌های خیلی شیرین خوششان می‌آید، این یعنی فقر؛ چه فقر فرهنگی چه مالی. این یعنی مردم با اهمیت غذای باکیفیت آشنا نیستند یا امکان تهیه آن را ندارند.
گردشگری حلال؛ ظرفیت فراموش‌شده
مهسا مطهر، گردشگری حلال را یکی از ظرفیت‌های منحصر به فرد در ایران دانست و گفت: برای مسلمانان در سفر به کشورهای مختلف دنیا، محدودیت‌های خوراکی وجود دارد اما همه غذاها در ایران حلال است و نبود همین محدودیت‌ها برای گردشگران مسلمان، جذابیت دارد. اصلا همین که به راحتی می‌تواند هر چه دلش خواست بخورد به ماندگاری بیشتر او در مقصد کمک می‌کند. پس لازم است بیشتر به گردشگری حلال و درامد حاصل از آن برای کشور توجه شود.
حسین طباطبایی مدیر «بارانداز» به درستی، گردشگری را به گوری تشبیه کرده بود که مرده‌ای در آن نیست. به گفته او، زبان گردشگری، زبان صلح است اما در جهانی که خونخواهی و جنگ و انتقام، ارزش است آیا گوش شنوایی برای صلح وجود دارد؟
