تاثیر زمان بر بهبود کیفیت ارد

آرد از اجزاي اصلي تشكيل دهنده نان و  قوت غالب بسياري از مردم جهان مي باشد. لذا به منظور بهبود كيفيت نان لازم است، كيفيت آرد مصرفي بهبود يابد تا از ضايعات اين كالاي اساسي و استراتژيك كاسته شود .بدیهی است که بدین منظور تحقیقات گسترده ای  در این زمینه صوزت پذیرد.

 اخیرا پؤوهشگران کشورمان به بررسی آردهایی با درجه کیفی متفاوت  پرداخته اند..در این پژوهش سه نوع آرد (نول، ستاره، سبوس گرفته) تهيه  و بعد از قرار دادن قرص هاي فسفوتوكسين به منظور جلوگيري از حمله آفات و حشرات در كيسه هاي پلاستيكي بسته بندي و در شرايط محيطي در دو فصل تابستان و پاييز نگهداري شد، سپس به مدت زمان شش ماه، خصوصيات شيميايي ، ميكروبي و رئولوژيكي آردها مورد بررسي قرار گرفت. نتايج نشان می داد كه خصوصيات كيفي آردهایي با درجه استخراج كمتر (نول ) به مراتب بهتر از آردهايي با درجه استخراج بيشتر (سبوس گرفته) بود، لازم به ذکر است كه طی این آزمایش ويژگيهاي كمي مثل ميزان خاكستر ، پروتئين و گلوتن تغيير معني داري پيدا نکردند، تنها ميزان رطوبت كاهش یافت. اما شاخص هاي كيفي، مثل ايندكس گلوتن، عدد زلني و عدد كيفيت فارينوگرافي بهبود یافت که این امر به دلایل مختلفی از جمله اكسيداسيون و تشکیل باندهاي دي سولفيدي(S-S) جديد ميان زنجيره هاي مختلف پروتئين و يا واکنش گروههاي سولفيدريل با پيوندهاي دي سولفيدي و تشکیل پيوندهاي دي سولفيدي جديد بود، كه به افزايش قوت و بهبود كيفيت آرد می انجامید.

با توجه به نتايج حاصل از آناليز شاخص هاي كيفي انواع آرد (عدد زلني، عدد كيفيت گلوتن و عدد كيفيت فارينوگرافي)ضرورت  نگهداري آرد حداقل به مدت چهار ماه جهت دستيابي به كيفيت مطلوب اثبات شد , زیرا در طي این مدت، تغییرات اجزاء تشكيل دهنده آرد  بخصوص گلوتن (پروتئين) و آنزيم ها باعث رسيدن آرد و درنتيجه بهبود كيفيت و عمل آوري آن می شود.با توجه به اينكه  كيفيت آرد پس از شش ماه نگهداري به ماكزيمم حد خود رسيده و در طي اين مدت ميزان بار ميكروبي نمونه ها از حد مجاز استاندارد فراتر نرفته است،  نگهداري آرد بويژه آردهاي ضعيف ، به مدت زمان شش ماه توصیه می شود. جزئیات بیشتر این پژوهش دز مجله علوم و صنایع غذایی ایران قابل پیگیری است

محققین:<a href="http://magiran.com/spbody.asp?field=all&t=m&s=