نقش فیزیک، شیمی و زیست‌شناسی در طعم کباب
ممکن است منقل و باربیکیوی شما گازی بوده یا از نوع منقل‌های سنتی و با استفاده از زغال و آتش باشد اما درهرصورت شما برای کبابی کردن غذای خود به دو عامل اصلی حرارت و دود نیاز دارید.
به‌طورکلی کبابی کردن غذا با پخت آن کاملاً متفاوت است و حتی این روش پخت را نمی‌توان با تنوری کردن در اجاق یا فر مقایسه کرد. در فرآیند پختن روی اجاق‌گاز، حرارت از حلقه آتش به ماهیتابه یا قابلمه منتقل‌شده و به گوشت می‌رسد. در حقیقت فلز سازنده ظروف خوراک‌پزی نقش رسانا و منتقل‌کننده منبع حرارتی بوده و فلز به‌طور مستقیم با حرارت در تماس نبوده و حرارت موردنیاز خود برای پخته شدن را از فلز رابط دریافت می‌کند.
در نقطه مقابل زمانی که گوشت در داخل فر قرار می‌گیرد، از طریق انتقال حرارت در هوا پخته می‌شود. در این شرایط شعله یا المنت برقی محیط اطراف غذا را گرم کرده و در شرایط پخت غذا روی منتقل، گوشت، همبرگر یا کباب باکمی فاصله روی زغال‌های داغ قرارگرفته و نحوه انتقال حرارت از منبع حرارتی به غذا با آنچه در اجاق‌گاز و فر رخ می‌دهد متفاوت است. در پخت روی منقل حرارت به‌طور نسبتاً یکنواخت و کاملاً مستقیم به مواد غذایی رسیده و گوشت با حرارت واکنش شیمیایی نشان داده و پخته‌شده و آب خود را از دست می‌دهد و خشک می‌شود.
در این نوع پخت گوشت کباب یا همبرگر واکنشی شیمیایی نشان داده و دود نقشی مهم و اساسی ایفا می‌کند. در این هنگام چربی از بافت گوشت ترشح کرده و خارج‌شده و با چکیدن روی آتش مولکول‌های آن عطر خاصی که در هنگام کباب کردن گوشت یا درست کردن همبرگر روی آتش به مشام می‌رسد، ایجاد کرده و بوی کباب در محیط منتشر می‌شود. این ترکیب و واکنش شیمیایی به سطح گوشت چسبیده و طعم خوبی به آن می‌دهد.
به گفته متخصصان تغذیه بهتر است برای درست کردن کباب یا همبرگر روی زغال، برخی نکات را رعایت کنید: صبر کنید تا زغال از شدت حرارت سفید شود: این موضوع به این به این معنی است که زغال شما به‌اندازه کافی گرم شده و پوشش خاکستر کمک خواهد کرد تا کنترل مقدار گرما ثابت باشد.
ابتدا بگذارید توری روی منقل کاملاً گرم شود: برای پخت همبرگر و برخی کباب‌ها شما نیاز به استفاده از توری دارید. بهتر است این توری ابتدا گرم شده و سپس گوشت را روی آن قرار دهید.
گوشت را نسوزانید: با سوزاندن گوشت شما عملاً تمامی آب داخل بافت گوشت را از دست می‌دهید، این حالت سبب می‌شود تا طعم مطلوب کباب از دست برود.
No tags for this post.
