معجزه خوش‌طعم شیمی
بستنی از سه ماده اصلی، شیر، خامه و شکر تهیه می‌شود؛ اما نباید تصور کرد که به‌سادگی می‌توان این دسر خوشمزه را فقط با مخلوط کردن این سه ماده و منجمد کردن آن آماده کرد. بااینکه در ظاهر، تهیه بستنی بسیار ساده و آسان است اما پشت این ظاهر ساده، برخی فعالیت‌های شیمیایی پیچیده نیز وجود دارند که بستنی کارخانه‌ای را از بستنی خانه‌ای ازنظر ظاهر و مزه خاص خود، متفاوت می‌کند.
بستنی‌ها نمونه‌ای از امولسیون (emulsion) هستند؛ یعنی بستنی‌ها از ترکیب دو مایعی که به‌صورت معمولی باهم مخلوط نمی‌شوند، تشکیل‌شده‌اند. درواقع قطره‌های ریز یک مایع در مایعی دیگر بی‌آنکه با یکدیگر درآمیزند، پراکنده‌شده‌اند. این مخلوط پراکندگی ذرات ریز چربی در آب است و در این ترکیب، ذرات چربی خامه بیشتر به شکل‌تری گلیسیرید (triglycerides) ظاهر می‌شوند که آن‌ها در طول عملیات تهیه بستنی، به ذرات ریزتر تقسیم می‌شوند.
در طول این عملیات، پروتئین‌های شیر نیز به ترکیب اضافه می‌شوند و در این مرحله این پروتئین‌ها ذرات چربی را پوشانده و باعث می‌شوند تا این ذرات فعل‌وانفعالاتی با یکدیگر نداشته باشند. درواقع این عمل باعث می‌شود تا چربی‌ها به قطرات بزرگ‌تر تبدیل نشوند چراکه پروتئین‌ها به سطح چربی‌ها چسبیده و از این طریق چربی‌های دیگر را از خود دفع می‌کنند.
گفتنی است که بسیاری از بستنی‌ها حاوی امولسیفایرها (emulsifiers) هستند که قطرات چربی را احاطه کرده و جایگزین پروتئین‌های شیر می‌شوند. امولسیفایر ماده‌ای است که از طریق کاستن سرعت واکنش‌های شیمیایی، باعث پایداری یک امولسیون می‌شود. درواقع می‌توان گفت که در این حالت قطرات چربی زمانی که با سرعت و به‌صورت ضربه‌ای حرکت می‌کنند، خیلی بیشتر مخلوط می‌شوند.
زمانی که بستنی با کمک محلول آمونیاک یخ می‌زند، هوادهی شده و این هوا در بستنی به‌وسیله ذرات چربی، پروتئین و امولسیفایر به دام می‌افتد. مرحله نهایی و مهم‌ترین جزء تهیه بستنی شکر است. شکر علاوه بر اضافه کردن طعم عالی به بستنی باعث می‌شود تا نقطه انجماد آب نیز کاهش پیدا کند و در حقیقت این عامل است که سبب می‌شود تا راحت‌تر بتوان با ملاقه‌های مخصوص، اسکوپ های بستنی را از ظرف اصلی جدا کرد. در این مرحله مقداری رنگ و طعم‌های مختلف را نیز می‌توان به بستنی اضافه کرد تا ظاهر و طعم خوبی را ارائه دهد.
منبع: howitworksdaily
No tags for this post.
