با «جوانه ماش» غذا را غنی‌سازی کنید

جوانه زنی، یکی از روش های مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیه ای دانه های گیاهی به خصوص خانواده بقولات است. ماش، که به همین خانواده تعلق دارد، گیاهی یک ساله است و جوانه تهیه شده از آن، یکی از محبوب ترین جوانه های گیاهی با خصوصیات تغذیه ای بسیار مناسب به شمار می آید.

جوانه ماش غنی از پروتئین بوده به طوری که حدود 20 تا 33 درصد از وزن خشک آن را پروتئین ها تشکیل می دهند. این جوانه همچنین منبع مناسبی از اسیدهای چرب ضروری، توکوفرول ها، استرول ها، قندها و اسیدهای آلی می باشد.

جوانه زنی، یکی از روش های مرسوم و ارزان برای بهبود خواص تغذیه ای دانه های گیاهی به خصوص خانواده بقولات است

با توجه به اهمیت بالای دانه و جوانه ماش در تغذیه، پژوهشگرانی از دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان مطالعه ای را به انجام رسانده اند که در آن تغییر در ترکیبات شیمیایی و برخی دیگر از خواص این جوانه نظیر خاصیت آنتی اکسیدانی، میزان کل ترکیبات فنولیک، مقدار عناصر اساسی، میزان آسکوربیک اسید و اسیدهای آلی موجود در آن بررسی گردیده و با بذر آن مقایسه شده است.

بررسی تغییرات ذکرشده در جوانه ماش در طی 4 روز فرایند جوانه زنی آن و هر 24 ساعت یک بار اندازه گیری شده و نوع اسیدهای چرب موجود در آن نیز شناسایی گردیده است.

یافته های این آزمایش ها نشان می دهد که میزان رطوبت، پروتئین و اسیدهای آلی جوانه ماش در طی فرایند جوانه زنی افزایش معنی دار و قابل ملاحظه ای می یابد، ولی میزان چربی و کربوهیدرات آن به سبب مصرف آن ها در طی فرایند جوانه زنی و تامین انرژی لازم برای رشد جوانه کاهش نشان می دهد.

همچنین بر اساس نتایج به دست آمده از این پژوهش، میزان ترکیبات فنولیک که نقش حفاظتی از سلول ها را به عهده دارند در جوانه چهار روزه ماش در مقایسه با بذر آن 2.5 برابر شده و میزان خاصیت آنتی اکسیدانی نیز به حدود 1.5 برابر می رسد.

به علاوه موارد بالا، یافته ها حاکی از آن است که در طی دوره جوانه زنی بذور ماش، میزان اسید آسکوربیک یا همان ویتامین سی در جوانه های ماش به بیش از دوبرابر افزایش یافته است.

بررسی و آنالیز ترکیب اسیدهای چرب جوانه ماش نیز نشان از آن دارد که این جوانه می تواند به عنوان یک منبع غنی از امگا-3 به شمار آید.

به طور کلی نتایج این پژوهش ارزشمند که در فصل نامه «علوم و صنایع غذایی ایران» وابسته به دانشگاه تربیت مدرس انتشار یافته، بیانگر ارزش تغذیه ای بسیار بالای جوانه ماش بوده و اهمیت زیاد وارد نمودن آن به برنامه غذایی و مصرف مرتب آن را یادآور می شود.

 

نویسنده: محمدرضا دلفیه

با اقتباس از: شیروانی، ع. و همکاران. 1395. اثر جوانه‌زنی بر میزان ترکیبات شیمیایی، خواص تغذیه‌ای و فعالیت ضد اکسندگی بذر ماش. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(62): 145-135.

No tags for this post.