دو برابر شدن عمر ماندگاری نان با اسانس دارچین

 

پژوهشگرانی از کشورمان در تحقیقی جالب توجه، موفق به دو برابر کردن طول عمر ماندگاری نان حجیم با استفاده از اسانس گیاه دارویی دارچین گردیده اند.

نان یکی از محبوب ترین محصولات غذایی است. این محبوبیت به دلیل خصوصیات حسی و تغذیه ای برتر در این محصول است. عمر ماندگاری نان یکی از مهم ترین عوامل مربوط به کیفیت آن است که در حالت عادی و در دمای 25 درجه سانتی گراد حدود 3 روز است. پس از این مدت بار میکروبی نان به بالاتر از حد مجاز مصرف رسیده و روند فساد آن عملا دیده می شود.

به طور کلی عمر ماندگاری نان، به وسیله چندین فرایند تخریبی شامل رشد قارچی، افت رطوبت و بیات شدن محدود می شود. عامل اصلی فساد نان، کپک ها و مخمر ها هستند که سهم هر یک به ترتیب 60 و 15 درصد است. در این میان کپک ها عامل اصلی ایجاد طعم نامطبوع، مواد سمی و ترکیبات آلرژی زا می باشند.

برای افزایش ایمنی و ماندگاری انواع مختلف نان از روش های بسته بندی استفاده می شود. در نوعی از این بسته بندی ها که به بسته بندی فعال معروف است، نوعی ماده ضدمیکروبی در داخل ساختار بسته بندی اضافه می شود که به توقف تکثیر میکروارگانیسم ها در طول مدت نگهداری می انجامد.

محققینی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان و سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران در راستای جایگزینی مواد نگهدارنده مصنوعی که دارای مضرات زیادی برای سلامتی انسان می باشند، با فرآورده های طبیعی، پژوهشی را به انجام رسانده اند. در این پژوهش از اسانس دارچین برای افزایش ماندگاری نان استفاده شده است.

برای انجام این مطالعه، محققین پودر خاصی را با استفاده از نشاسته ذرت تهیه نموده و اسانس دارچین را پس از استخراج، در غلظت های مختلف به آن افزودند. سپس این ماده ترکیبی در پاکت های کاغذی کوچکی قرار گرفته و در بسته بندی های نان باگت قرار داده شد.

نتایج تحقیق نشان داد که با افزایش غلظت اسانس دارچین، رشد کپک و مخمرها به شکل قابل ملاحظه ای کاهش می یابد. پودر فوم نشاسته که حاوی غلظت 1000 قسمت در میلیون اسانس نشاسته بود توانست نسبت به بقیه غلظت ها، به طور موثری موجب مهار میکروارگانیسم ها و در نتیجه افزایش ماندگاری نان شود.

بنا بر اظهار مجریان این پژوهش که یافته های آن در فصل نامه «پژوهش های صنایع غذایی» جلد 24 شماره 3 به چاپ رسیده است، با به کارگیری پودر فوم نشاسته حاوی اسانس روغنی دارچین در بسته بندی فعال نان باگت، طول عمر ماندگاری این نان دو برابر شده و شروع روند فساد آن که در حالت عادی و در دمای معمول، 3 روز است به 6 روز رسید.

این محققین اعتقاد دارند که با ادامه انجام چنین آزمایشاتی و انتقال مناسب نتایج آن ها، می توان راه را برای استفاده از مواد طبیعی نظیر اسانس روغنی دارچین در مقیاس صنعتی و تجاری هموار کرد.

برای مشاهده متن کامل مقاله اینجا را ببینید.

No tags for this post.

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا