افزایش کیفیت سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرك
مصرف بالای برخی غذاها و چاشنی های غذایی تمایل محققین را برای بررسی امكان استفاده از این مواد به عنوان حامل برای تركیبات فراسودمند افزایش داده است. به همین منظور نیز درپژوهش ویژه ای بررسی شد که آیا امكان سنجی فرمولاسیون سس مایونز با افزودن پودر دانه بزرك برای تولید محصول فراسودمند بوده است.
در این پژوهش ابتدا پودر دانه بزرك در 4 نمونه فراسودمند (4%، 8%، 12% و 16%) به سس مایونز با میزان روغن كاهش یافته اضافه شد و در طول 3 ماه با نمونه كنترل (سس مایونز كم چرب تجاری) به لحاظ ویژگی های مختلف مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نمونه های سس مایونز در دمای ºC4 و در حالت تسریع شده در دمای ºC 55، به لحاظ فاكتور جدا شدن روغن و رسوب ذرات پودر بزرك ارزیابی شدند.
در ادامه این فرایند، تغییرات پروفایل اسیدهای چرب با دستگاه كروماتوگرافی گازی مورد بررسی قرار داده شد. عدد اسیدی و عدد پراكسید نیز مورد ارزیابی قرار گرفتند. به لحاظ مقبولیت حسی ارزیاب های حسی 5 نمونه سس مایونز فرموله شده را باهم مورد مقایسه قرار دادند.
نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد كه تمام نمونه ها دارای ثبات ظاهری مناسبی بودند و آثاری از جداشدن روغن، تغییر رنگ ظاهری و رسوب ذرات پودر مشاهده نشد. نتایج آزمون كروماتوگرافی گازی بیانگر این بود كه با افزایش پودر دانه بزرك در فرمول سس مایونز، درصد اسیدهای چرب پالمیتیك، استئاریك، اولئیك و لینولئیك كاهش یافت و در میزان اسید چرب ضروری آلفا-لینولنیك افزایش معنی داری در تمام نمونه های فراسودمند نسبت به نمونه كنترل مشاهده شد. در طول مدت نگهداری، عدد اسیدی و عدد پراكسید افزایش یافتند اما در هیچ كدام از نمونه های فراسودمند به ترتیب از تجاوز نكرد. به لحاظ ارزیابی حسی نیز نمونه 8%، مقبولیت بالاتری نشان داد. اختلاف بین نمونه 8% با نمونه كنترل در تمامی شاخص ها به غیر از بافت معنی دار بود.
به این ترتیب می توان این گونه نتیجه گیری کرد که سس مایونز كم چرب حامل مناسبی برای پودر دانه بزرك (به میزان 8 درصد) است و با افزودن پودر دانه بزرك به فرمولاسیون سس مایونز، می توان محصولی با كیفیت مناسب و غنی از اسیدهای چرب ضروری تولید كرد.
منبع: مجید شیرمحمدی، صدیف آزادمرد دمیرچی، سهیلا زرین قلمی، 1394، امكان سنجی فرمولاسیون سس مایونز فراسودمند با افزودن پودر دانه بزرک. فصلنامه علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، سال دهم، شماره 3 (پیاپی 40).
No tags for this post.
