کاهش عوارض مواد نگهدارنده فرآورده‌های گوشتی در دمای چهار درجه سانتیگراد
بر اساس نتایج این پژوهش که تحت عنوان «تعیین میزان باقی مانده نیترات در سوسیس و کالباس‌های حرارت دیده عرضه شده توسط کارخانجات مختلف در مشهد» توسط مریم ترابیان کاخکی، دانش‌آموخته دوره دکتری رشته دامپزشکی دانشکده دامپزشکی دانشگاه فردوسی با راهنمایی دکتر امیر افخمی انجام شده است، نشان داد گوشت و فرآورده‌های آن از جمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر محسوب می‌شود.
از ترکیبات نیتریت به منظور ایجاد رنگ مطلوب، ایجاد طعم و مزه مناسب، جلوگیری از رشد اسپور کلستریدیوم بوتولینوم و افزایش مدت زمان نگهداری در فرآورده‌های گوشتی استفاده می‌شود اما به علت عوارض حاصله از مصرف آن، میزان مصرف این مواد می‌بایست در حد استانداردهای مجاز و مصوب باشد.
این مطالعه به منظور تعیین میزان باقیمانده نیتریت در انواع فرآورده‌های گوشتی «سوسیس آلمانی-کوکتل- کالباس خشک- کالباس لیونر» عرضه شده در مشهد و مطابقت آن با استانداردهای مربوط به حد مجاز انجام شده است.
تعداد 60 نمونه از انواع فرآورده‌های گوشتی با درصدهای مختلف گوشت که بیشترین سهم بازار را به خود اختصاص داده‌اند به طور تصادفی جمع‌آوری و مطابق استاندارد 923 به روش اسپکتروفتومتری از لحاظ باقیمانده نیتریت موارد آزمون قرار گرفت و تاثیر درصد گوشت بر میزان باقیمانده نیتریت بررسی شد و همچنین الگوی تغییرات باقیمانده نیتریت در طی مدت زمان نگهداری در دمای چهار درجه سانتیگراد در زمان‌های مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت.
نتایج به دست آمده نشان داد که در انواع محصولات مورد آزمایش 7.8 آن‌ها حاوی باقیمانده نیتریتی بیشتر از حد استاندارد هستند ولی در اکثر محصولات مقدار نیتریت موجود در آن‌ها از حد مجاز پائین‌تر بود.
یافته دیگر این که میزان نیتریت فرآورده سوسیس بیشتر از فرآورده کالباس بود. درصد میانگین باقیمانده نیتریت در سوسیس آلمانی و کوکتل و کالباس لیونر و کالباس خشک اخذ شده از کلیه شرکت‌های مورد مطالعه، به ترتیب 37، 28، 21 و 13 درصد بود.
به گزارش ایسنا ،این پژوهش با موضوع تعیین میزان باقیمانده نیترات در سوسیس و کالباس‌های حرارت دیده عرضه شده توسط کارخانجات مختلف در مشهد توسط مریم ترابیان کاخکی و دکتر امیر افخمی استاد راهنمای او انجام شده است.
No tags for this post.
