آیا نان فرانسوی با نان ایتالیایی تفاوتی دارد؟
البته در آمریکا تنها به برخی از نان‌ها بسیار توجه می‌شود؛ مانند دو نان اروپایی که نامشان از روی کشورهای مبدأشان انتخاب شده است: نان فرانسوی و نان ایتالیایی.
این دسته‌بندی خیلی هم معقول به نظر نمی‌رسد (زیرا نان فرانسوی و نان ایتالیایی هرکدام انواع فراوانی دارند) ولی مردم خیلی آن را به کار می‌برند. راهروهای فروشگاه‌ها پر از کیسه‌های کاغذی قهوه‌ای‌رنگ با برچسب «نان فرانسوی» هستند و نان‌فروشی مترو مدعی است که «نان ایتالیایی» می‌فروشد. هر دو نوع قرص‌های بلندی از نان سفید پخته شده از خمیر آرد هستند و معمولاً برای ساندویچ مورد استفاده قرار می‌گیرند.
در نگاه نخست خیلی نمی‌توان بین این دو تمایزی قائل شد. ولی اگر به چگونگی پدید آمدن طرح هر یک از این نان‌ها نگاه کنید به تفاوت‌هایشان پی خواهید برد.
نان فرانسوی
نخستین چیزی که از نان فرانسوی به ذهن می‌آید همان باگت است. باگت در ساده‌ترین حالتش بین 60 تا 90 سانتی‌متر طول دارد و باریک است بنابراین مقدار پوسته‌اش بیشتر از گوشته‌اش است. سبک پخت و مقدار پوست نان از آشکارترین ویژگی‌هایی است که تفاوت میان نان فرانسوی و ایتالیایی را در ایالات‌متحده مشخص می‌کند. باگت در اجاق‌های تزریق بخار پخته می‌شود زیرا این اجاق‌ها بدون استفاده از چربی یا روغن نان را مرطوب نگه می‌دارند.
باگت در فرانسوی به معنی میله یا چوب‌دستی است و نامی است که به دلیل شکل باریک و دراز این نان انتخاب شده است. امروزه باگت به نمادی از فرهنگ فرانسه تبدیل شده است، ولی سبک پختش آن‌قدرها هم کهن نیست و نان‌های کهن‌تر مانند بول در این کشور بسیارند. در فرانسوی به بِیکِر (نانوا =Baker) بولانژِر Boulanger یا آشپز بول boule (نوعی نان گرد) می‌گویند و برخلاف تصور عده‌ای واژه بِیکر یا نانوا در زبان فرانسوی ربطی به باگِت ندارد.
قانونی به نام Decret Pain (حکم نان) در سال 1993 در فرانسه تصویب شد که نحوه پخت باگت و دیگر نان‌های فرانسوی را کنترل می‌کند. این قانون نخستین بار در سال 1905 مطرح شد و از آن هنگام چندین بار به‌روزرسانی و دگرگون شد ولی تنها چند اصل مهم پخت آن هنوز باقی مانده‌اند. نان فرانسوی می‌بایست تنها با آرد، آب، نمک و مخمر جو پخته شود. همچنین نباید نگهدارنده داشته باشد زیرا به‌طور روزمره مصرف می‌شود و هیچ‌کس دوست ندارد نان بیات و مانده به خوردش بدهند.
با اینکه هیچ‌کس دقیقاً نمی‌داند باگت‌ها از چه زمانی و چگونه این‌همه محبوب شدند، ولی شخصی به نام جیم شِوِلیِر نویسنده کتاب آگوست زانگ و کروسانت فرانسوی تاریخچه موجود و مفروض نان باگِت را در وب‌سایتش آورده است. او منابعی را در مورد راهنمای پخت نان‌هایی شبیه به باگِت چون جاکو و فلوت در سال‌های 1900 یافت ولی گویا باگت به‌صورت امروزی‌اش تا پیش از دهه 20 میلادی پدیدار نشده بوده است.
در داستان‌های گوناگون آمده است که نان‌ها را دراز و باریک می‌پخته‌اند تا سربازان ناپِلئون بتوانند آن‌ها را در شلوارهایشان جا دهند؛ یا برخی نیز می‌گویند همان نانوای اتریشی‌ای که کروسانت را مشهور کرد این نان را اختراع کرد. شماری هم باور دارند پس از آنکه دولت فرانسه حکم داد نانواها پیش از ساعت 4 صبح نمی‌توانند فعالیت داشته باشند آن‌ها این طرح سریع را برای زودتر پیش بردن کارها اختراع کردند. به همه این نظریه‌ها ایراداتی وارد است و بیشتر از همه احتمال می‌رود که باگِت فقط باگذشت زمان و از روی دیگر انواع نان تکامل‌یافته باشد.
دیگر انواع رایج نان فرانسوی عبارت‌اند از:
بول: این نام به معنی «توپ» می‌باشد و شکل آن مانند یک توپ مسطح دایره‌ای است. این نان سنتی‌ترین سبک نان در فرانسه به شمار می‌رود.
کوهون: نان‌شیرینی است که به شکل حلقه درآورده می‌شود. از دیگر نان‌های فرانسوی با تاریخچه‌ای کهن است و گویا الهام‌بخش شاه نان‌هایی بوده است که امروزه در جشن ماردی گِرا در شهر نیواورلَنز آمریکا سرو می‌شوند؛ البته بدون رنگ و لعاب آن‌ها.
پان دِکومپانیه: نوعی نان خمیرترش فرانسوی است که نامش به معنی «نان کشور» می‌باشد. معمولاً کاملاً از گندم یا گندم‌سیاه درست می‌شود و با مخمرهای طبیعی ور‌می‌آید.
نان ایتالیایی
نان ایتالیایی نیز مانند نان فرانسوی انواع بسیاری دارد. آنچه معمولاً در ایالات‌متحده به‌عنوان نان ایتالیایی فروخته می‌شود چیزی شبیه به نسخه درازتری از «پانه کاسارِچو دجِنزانو» می‌باشد. سبک این نان از یکی از مناطق واقع در جنوب رُم می‌آید. این نان ایتالیایی را قانونا تنها می‌توان در یک منطقه مشخص پخت. قرص آن پوسته نازکی دارد و با مخمر طبیعی، نمک، آب و آرد و در سنگ یا اجاق‌های آجری پخته می‌شود؛ به همین دلیل برخلاف نان‌های ایتالیایی‌ای که در ایالات‌متحده روی اجاق‌های معمولی درست می‌شوند، پوسته‌اش معمولاً سیاه می‌شود.
«پانه کاسارِچو دجِنزانو» سده‌ها در رُم مورد استفاده قرار می‌گرفت و محبوب بوده است. ولی پس از جنگ جهانی دوم بیشتر مورد توجه قرار گرفت. در مقایسه با باگِت پوسته‌اش کمتر و شکلش کمی ضخیم‌تر است و برای زدن در روغن‌زیتون یا سس عالی است. فقط از نان‌فروشی مترو یا فروشگاه محله‌تان انتظار نداشته باشید نان ایتالیایی‌شان پوسته سیاه و خوشمزه‌ای داشته باشد. در آمریکا به‌جز آنکه برای پخت نان‌های ایتالیایی از اجاق‌های متفاوتی استفاده می‌شود، معمولاً چربی، روغن یا گاه شیر را نیز برای حفظ رطوبت به آن می‌افزایند.
دیگر انواع نان ایتالیایی عبارت‌اند از:
چاباتا: یک نان مسطح و دراز با گوشته‌ای ضخیم و پر از حفره هوا.
فوکاچا: نان مسطحی که شبیه به نان پیتزای سبک سیسیلی است.
پانه‌تونه: نان دسری که با شیرین‌کننده پر می‌شود و در اصل برای شهر میلان است ولی اکنون روز کریسمس در همه جای جهان سرو می‌شود.
No tags for this post.
