گوشت گوزن در سفره ایرانی!

روز گذشته خبری با مضمون و متنی مشابه در بیشتر خبرگزاری های و مراکز خبری منتشر شد که به نقل از  معاون وزیر جهاد کشاورزی از ارائه تسهیلات پرورش تجاری گوزن در تمام نقاط کشور و قرار گیری آن در سبد غذایی خانوار خبر می داد.

هنوز مشخص نیست که آیا این گوشت جدید تا چه حد با اقبال عمومی رو به رو شده و آیا می تواند با ذائقه ایرانی تطابق یافته و سر از سفره های مردم در آورده و از سوی دیگر هنوز نمی دانیم تا چه کار کارشناسی برای تاسیس مزارع پرورش گوزن در کشور انجام شده و چه میزان نیروی متخصص برای این مراکز وجود دارد. از سوی دیگر موضوع قیمت نهائی و تمام شده گوشت گوزن نیز بحث دیگری است که به آن پرداخته نشده و مشخص نیست این گوشت با چه قیمتی وارد بازارها خواهد شد و آیا قرار است به توازن بازار و کاهش قیمت ها کمک کرده یا به عنوان یک کالای لوکس و تجملی به فروشگاه های محصولات پروتئینی عرضه شود؟

بر این اساس حسن رکنی اعلام کرد: پرورش گوزن در کشور به صورت تجاری در برخی استان‌ ها آغاز شده  اما این ماده غذایی هنوز به شکل جدی در سبد غذایی مردم وارد نشده است.

وی در ادامه توضیحات خود افزود: گوزن هم‌ اکنون دراستان‌های یزد، قزوین و  تهران پرورش داده می‌شود و امکان توسعه آن در سایر استان‌های کشور وجود دارد. معاون امور دام وزیر جهاد کشاورزی در ادامه توضیحات خود گفت: محدودیتی برای اعطای مجوز پرورش گوزن در کشور وجود ندارد و متقاضیان برای تولید این محصول در تمام نقاط کشور، می توانند اقدام کنند.

با خواندن این خبر سوالات متعدد و بعضا بی پاسخی به ذهن هر خواننده ای خطور می کند که در این یادداشت سعی می کنیم به برخی از آن ها پاسخی مناسب دهیم. سوالاتی از قبیل اینکه چرا گوشت گوزن برای ارائه به بازار انتخاب شده است؟ این گوشت چه مزیتی نسبت به سایر گوشت ها دارد؟ مزایای تجاری سازی این گوشت چیست؟ آیا گوشت گوزن با ذائقه و سلیقه ایرانی ها تطبیق دارد؟ آیا درباره این ایده جدید پژوهش و مطالعات کارشناسی انجام شده است؟

این سوالات در حالی مطرح می شود که شاهد این حقیقت هستیم که در بازارهای کشور هنوز موفق به جا انداختن مصرف گوشت شتر مرغ نشده ایم و از سوی دیگر تجربه های همراه با تردیدی مانند تجاری سازی یکباره ماهی تیلاپیا که منتقدان بسیاری داشته و برخی کارشناسان آن را برای محیط زیست نامناسب دانسته و تهدیدی برای گونه های بومی محسوب می کنند نیز سبب شده است تا با دیده تردید نسبت به این نوآوری ها و پیشنهادات جدید نگریسته شود. موضوع دیگری که در صحبت های معاون وزیر جهاد کشاورزی دقیقا مشخص نشده ، این مساله است که اصولا چه نوع گوزنی قرار است در ایران پرورش داده شود؟ گوزن بومی ایرانی که در خطر انقراض قرار داشته و گوزن قطبی نیز با شرایط اقلیمی ایران سازگار نیست. برای یافتن پاسخی مناسب برای سوالات بالا به بررسی و جستجوی سایت های فارسی و انگلیسی زبان پرداختیم.  بر این اساس مشخص شد که در دی ماه سال 94 یعنی حدود 2 سال پیش  مسئول بسیج سازندگی ساری در گفتگو با خبرگزاری صدا وسیما اعلام کرده بود که با فعالیت مرکز آموزش تکثیر و پرورش گوزن در ساری تا دو سال آینده پروتئین جدید از گوشت گوزن در سبد خانوارهای ایرانی قرار خواهد گرفت . حسین نادری ورندی با اشاره به آموزش 15 نفر در این مرکز  خبر از این موضوع داده بود که پس از پایان دوره آموزشی 70 گوزن مولد از دو مرکز نگهداری استان مازندران با ارائه تسهیلات و پشتیبانی بسیج سازندگی به پرورش دهندگان اعطا خواهد شد .

وی نیاز نداشتن پرورش گوزن به محیط سرپوشیده ،سازگاری با شرایط آب و هوایی و چراگاههای شمال و سوددهی بیشتر در مقایسه با پرورش گاو و گوساله را فرصت مناسبی برای پرورش این دام در مازندران اعلام کرد ه و همچنین استفاده از شاخ گوزن برای مصارف دارویی، پوست آن برای چرم سازی و بهره گیری گوشت آن را به عنوان ماده ای پروتیئنی در سبد غذایی و در اختیارگذاردن گوزن به قرقگاههای شکار را از اهداف اجرای این طرح برشمرده بود .

با این حساب مشخص می شود که این برنامه حداقل از دو سال پیش و به دور از هیاهو آغاز شده بود و اتفاقا بازه زمانی دو ساله اعلام شده در خبر پیشین، دقیقا رعایت شده و اکنون پس از گذشت این مدت زمان، شاهد انتشار خبری مبنی بر ورود گوشت گوزن به بازارهای داخلی هستیم.

گوشت گوزن و پیشینه مصرف آن

 شواهد باستان شناسی در ایران و البته بیشتر مناطق نیمکره شمالی حاکی از این حقیقت است که انسان های اولیه در دوران جمع آوری غذا و شکار، از حیوانات مختلفی مانند گوزن در رژیم غذائی خود استفاده می کردند. بقایای استخوانی کشف شده در غارها و محوطه های پیش از تاریخی موید مصرف گوشت گوزن از دیرباز توسط انسان است. از سوی دیگر در نواحی مجاور قطب شمال نیز گوزن علاوه بر جانوری مناسب برای شکار، به صورت یک حیوان نیمه اهلی برای کاربردهایی مانند کشیدن سورتمه و ارابه نیز استفاده شده و از گذشته های دور یکی از منابع اصلی تامین پروتئین مردم این مناطق محسوب می شده است.

پرورش گوشت گوزن به صورت مدرن از سال 1970 میلادی درکشور  اسکاتلند آغاز شد، و هر چند در آغاز این موضوع جنبه مطالعاتی و تحقیقاتی داشت اما از آن استفاده تجاری نیز شده و در همین سال ها در نیمکره جنوبی، کشور نیوزیلند پرورش گوزن برای تولید گوشت و صادرات به اروپا را آغاز کرد.

تجاری سازی گوشت به جای احیای گوزن ایرانی

با بررسی اخبار و گزارش های مرتبط با ارائه تسهیلات و مراکز پرورش گوشت گوزن در ایران شاهد این موضوع هستیم که گوزن مورد اشاره در توضیحات معاون وزیر کشاورزی که قرار است در سفره غذائی ایرانی ها حضور پیدا کند، مارال یا مرال گونه بومی گوزن ایرانی است که در مناطقی چون استان های گلستان، مازندران و گیلان پراکنده بوده و تعدادی از آن ها نیز در سال های گذشته به منطقه ارسباران در آذربایجان شرقی منتقل شده است.

مرال بزرگترین گونه گوزن ایران است که از خانواده گوزن قرمز و زیر شاخه گوزن خزری یا   Cervus elaphus Maral بوده و عموما در بیشه زارها و مناطق جنگلی زندگی می کند. گوزن قرمز در رده جانوران تهدید شده در سراسر جهان محسوب می شود و فعلا در خطر انقراض نیست اما در ایران شرایط کمی بغرنج تر بوده و شکار بی رویه و محدود شدن زیستگاه های طبیعی این گوزن باعث شده است تا مرال ایرانی در شرایط مطلوبی به سر نبرده و جمعیت آن کاهش پیدا کند. این جانور از علوفه، جوانه، برگ های جوان، پوست درختان، قارچ ، توت تمشک و انواع میوه های جنگلی تغذیه کرده و دشمن طبیعی اصلی این حیوان در ایران پلنگ و سپس گرگ و خرس قهوه ای است.

بازارهای جهانی

گوشت گوزن در بسیاری از مناطق دنیا برای تهیه غذاهای مختلفی مانند استیک، انواع خورشت ها، کباب و …. استفاده می شود. مزه این گوشت مشابه گوشت گاو بوده و البته بوی تندتری دارد. گوشت گوزن بافت نرم تری نسبت به گوشت گاو داشته و همچنین چربی آن نیز کمتر است. البته مطالعات متخصصین تغذیه نشان می دهد این گوشت دارای کالری کمتر و پروتئینی تقریبا مشابه با گوشت گاو و گوسفند دارد.

اروپا

مصرف گوشت گوزن به طور سمبلیک در بسیاری از جوامع اروپائی از دیرباز رایج بوده است و در انگلستان مردم علاقه زیادی به شکار گوزن داشتند تا جائی که این موضوع ممنوع شد. در حال حاضر گوشت گوزن در فروشگاه های بسیاری از کشورهای اروپائی وجود داشته و عرضه می شود و این گوشت عمدتا از طریق مراکز پرورش گوزن بوده و در برخی موارد نیز گوشت گوزن شکار شده است.

آمریکای شمالی

در ایالات متحده آمریکا تولید گوشت گوزن به دلیل قوانین سازمان دارو و غذا، چندان رایج نیست البته مراکز تولید محصولات پروتئینی بسیاری در آمریکای شمالی از گوشت گوزن استفاده می کنند که مواد مصرفی خود را عموما از نیوزلند و تاسمانی وارد می کنند. در ایالات متحده آمریکا خرید و فروش گوشت گوزن شکار شده کاملا ممنوع و غیر قانونی است. در کانادا نیز شرایط تقریبا مشابه بوده و البته در مناطق شمالی تر مصرف گوشت گوزن رایج تر است و در این کشور نیز می توان ردپای گوشت گوزن وارد شده از نیوزلند را مشاهده کرد. هر چند در سال های اخیر مراکز تولید تجاری و پرورش گوزن در آمریکای شمالی رایج شده و مردم این مناطق سعی می کنند از مزیت بومی بودن این جانور در سرزمین خود بهره برده و از ان به طور گسترده تری بهره مند شوند.

اقیانوسیه

طی چند دهه گذشته کشور نیوزلند با وارد کردن گوزن به مراتع خود و پرورش آن، به طور سنعتی وارد عرصه تولید گوشت و سایر محصولات مربوط به گوزن شده و درآمد مناسبی از طریق صادرات گوشت و شاخ این جانور به کشورهای آمریکایی ،اروپائی و آسیایی دارد.

مزایای گوشت گوزن

پرورش گوزن در مقایسه با سرمایه گذاری در دیگر دام ها چند مزیت دارد، زیرا گوزن علوفه های مرتع را با کارایی بالایی به پروتئین تبدیل می کند، با مدیریت مناسب می توان گوزن را در زمین های حاشیه ای پرورش داد، همچنین گوزن ها به خوبی با شرایط چراگاه های موجود سازگار می شوند. مزیت بزرگ دیگر، نسبت بالای گوشت کم چربی تولید شده به ازای هر کیلوگرم وزن زنده دام است.

ارزش غذائی

هر صد گرم گوشت گوزن شامل 187 کالری و میزان کالری چربی موجود در آن نیز 74 کالری است. میزان کلی چربی در هر صد گرم از گوشت گوزن 13 گرم بوده که از این میان تنها چهار گرم به چربی اشباع شده تعلق دارد. گوشت گوزن به نسبت گوشت سایر دام ها دارای کلسترول کمتری بوده و میزان کلسترول این میزان گوشت گوزن 98 گرم است و همچنین 78 میلی گرم سدیم و 26 گرم پروتئین و یک درصد کلسیم و 19 درصد آهن، دیگر مواد تشکیل دهنده یکصد گرم گوشت گوزن هستند.

به این ترتیب شاهد هستیم که میزان سدیم گوشت گوزن کم بوده و همچنین این گوشت منبع مناسبی از ویتامین بی 6 و 12، زینک، فسفات، نیاسین و پروتئین است.

مزایای بهداشتی

به گفته متخصصین تغذیه، مصرف گوشت گوزن دارای مزایای متعدد بهداشتی بوده و کمتر بودن کالری ان به نسبت سایر گوشت ها را می توان دیگر نقطه قوت آن محسوب کرد. مصرف منظم این گوشت می تواند کمبود آهن را در خون از بین برده و این مساله به ویزه برای زنان باردار بسیار مهم است. از سوی دیگر این گوشت دارای مزایای بهداشتی دیگری نیز هست که در اینجا به صورت فهرست وار به آن  اشاره می شود:

1. میزان کم تستسترون
2. پیشگیری از بروز هوموسیستئین (homocysteine) به دلیل وجود ویتامین های بی 6 و 12
3. میزان مناسب چربی های اشباع شده
4. تامین آهن مورد نیاز بدن
5. منبع تغذیه مناسب برای کودکان در حال رشد
6. میزان کمتر کلسترول به نسبت سایر گوشت ها

مزایای تجاری پرورش گوزن

هرچند پرورش تجاری گوزن به نسبت صنعت جدیدی است با این حال بیش از 100 میلیون دلار درآمد سالانه برای کشورهای اصلی پرورش دهنده مانند نیوزیلند، ایرلند، بریتانیای و آلمان تولید در پی داشته است. نیوزیلند به تنهایی سالیانه بیش از1000 تن گوشت گوزن به ایالات متحده صادر می کند. آمریکا بیش از 20 درصد گوشت گوزن مورد نیاز برای بازار های داخلی را تامین می کند و این بازار سالیانه رشد 30-25 درصدی را تجربه کرده است.

امتیازات پرورش این نژاد عبارتست از:

1.  مرال  باروری بالایی داشته و عمر پرورشی و تولید مثلی این جانور نیز طولانی است.
2. مرال به راحتی زایمان کرده و به زودی بچه هایشان را از شیر می گیرند.
3.  رفتار آرام مرال ها و جثه مناسب، وارسی دام ها و جابجایی ها را آسان می سازد.
4. این حیوان زمستان های سرد و تابستان های گرم را تحمل می کنند و حساسیت به بیماری پائینی دارند.
5.  زمینه بالای گوشت با کیفیت، محصولات فرعی و شاخ مرال، مزیت دیگر پرورش این جانور است.

معایب و خطرات مصرف گوشت گوزن

مسمومیت غذائی : علی رغم موارد ذکر شده، مصرف گوشت گوزن دارای معایب و مضراتی نیز هست که باید مورد توجه قرار گیرد. مصرف زیاد گوشت گوزن می تواند موجب بروز مشکلاتی شوند که مهمترین آن ها عبارتند از مسمویت آهن به دلیل غنی بودن گوشت گوزن از این ماده رخ می دهد پس از مصرف زیاد گوشت گوزن می تواند عوارضی مانند اسهال یا در برخی مواقع یبوست، درد معده، ظاهر شدن خون در مدفوع، تغییر رنگ دندان، لب ها، کف دست و ناخن ها، مشکلات پوستی مانند خارش، عرق، التهاب، تورم گلو و دهان و مشکلاتی مانند تهوع و سرگیجه  را در پی داشته باشد.

انتقال بیماری: گوزن ها معمولا در فضای آزاد زندگی می کنند و نگهداری ان ها در فضای محدود می تواند موجب افزایش خطر انتقال بیماری های مسری بین این جانور شود.

بالا بودن هزینه تاسیس مراکز پرورشی و مشخص نبودن شرایط بازار هدف:  راه اندازی مزارع پرورش گوزن می تواند هزینه های زیادی در پی داشته باشد از سوی دیگر هنوز هیچ اطلاعاتی از نحوه پاسخ دهی جامعه و قبول یا عدم پذیرش این گوشت تازه وجود نداشته و به این ترتیب مشخص نیست که آیا انجام این سرمایه گذاری، تضمین سود را در پی دارد یا نه؟

نبود تجربه در زمینه نگهداری و پرورش گوزن: بدون تردید نگهداری و پرورش گوزن به عنوان یک دام، نیازمند مراقبت های پزشکی و تخصصی فراوانی است که در این زمینه با کمبود شدید نیروی متخصص رو به رو هستیم و قطعا جانوران این مراکز قادر نخواهند بود مانند سایر دام ها از خدمات پزشکی، بهداشتی و دارویی مناسبی بهره مند شوند. این مساله می تواند تلفات مالی بسیاری برای سرمایه گذاران در پی داشته باشد و از سوی دیگر خطر انتقال بیماری از طریق گوشت تولید شده آلوده نیز به مصرف کنندگان وجود دارد.

با این شرایط هنوز مشخص نیست که آیا این گوشت جدید تا چه حد با اقبال عمومی رو به رو شده و آیا می تواند با ذائقه ایرانی تطابق یافته و سر از سفره های مردم در آورده و از سوی دیگر هنوز نمی دانیم تا چه کار کارشناسی برای تاسیس مزارع پرورش گوزن در کشور انجام شده و چه میزان نیروی متخصص برای این مراکز وجود دارد. از سوی دیگر موضوع قیمت نهائی و تمام شده گوشت گوزن نیز بحث دیگری است که به آن پرداخته نشده و مشخص نیست این گوشت با چه قیمتی وارد بازارها خواهد شد و آیا قرار است به توازن بازار و کاهش قیمت ها کمک کرده یا به عنوان یک کالای لوکس و تجملی به فروشگاه های محصولات پروتئینی عرضه شود؟

گردآوری و ترجمه گزارش: احسان محمدحسینی

No tags for this post.