کاربرد قند کم‌کالری «استویا» در تولید شربت زعفران
قند یکی از اجزای ضروری در رژیم غذایی انسان است که از آن در تولید فرآورده های غذایی و نوشیدنی های مختلف استفاده می شود. ولی کاربرد بیش از حد آن می تواند خطراتی را برای سلامتی در پی داشته و همچنین باعث بروز چاقی شود. از این رو در سال های اخیر تولید مواد غذایی و همچنین نوشیدنی هایی که دارای قند و در نتیجه کالری کمتر باشند، مورد توجه عموم قرار گرفته است.
امروزه در صنایع غذایی، شیرین کننده هایی مصنوعی در تولید مواد غذایی به کار گرفته می شوند که اثرات سوء آن ها بر سلامتی انسان، همواره محل بحث بوده است. به همین دلیل توجه تولیدکنندگانی که به محصولات با ضریب سلامتی بالاتر توجه دارند، به سوی استفاده از شیرین کننده های طبیعی که بتوانند جایگزین قند معمولی یا اصطلاحا همان ساکارز گردند، جلب گردیده است.
به همین منظور محققینی از دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار، پژوهشی را در خصوص استفاده از نوعی شیرین کننده طبیعی به نام «استویا» در تهیه نوشیدنی «شربت زعفران» که در سنت و فرهنگ ایرانی جایگاه ویژه ای دارد، به انجام رسانده اند.
در تحقیق انجام شده که یافته های آن در آخرین شماره نشریه «زراعت و فناوری زعفران» منتشر گردیده است، پژوهشگران، درصدهای مختلف استویا را برای جایگزین کردن قند معمولی در تهیه شربت زعفران مورد استفاده قرار داده و سپس خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شربت مورد نظر را مورد بررسی قرار داده اند. شربت مربوطه با استفاده از عصاره تغلیظ شده زعفران و با غلظت 1 درصد تهیه گردید. 
نتایج آزمایش ها نشان داد که شربت زعفرانی که در برای شیرین کردن آن از 75 درصد ساکارز و 25 درصد استویا استفاده شده باشد، دارای خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب تر، طعم بهتر و پذیرش بالاتری نسبت به شربت های دارای درصد بالاتر استویا بوده و نزدیک ترین خصوصیات را به شربت زعفرانی که در آن صرفا از قند معمولی استفاده شده باشد، دارد. بدین ترتیب چنین شربتی ضمن داشتن خصوصیات شربت زعفران معمولی، دارای قند و کالری کمتری است.
قند استویا از برگ گیاهی به همین نام به دست می آید. این قند نسبت به ساکارز دارای شیرینی بیشتر، کالری کمتر و اندیس گلایسمی پایین تری بوده و از سال 2011 به عنوان یک افزودنی غذایی مجاز، مورد پذیرش قرار گرفته است. ته مزه تلخی که در نتیجه استفاده از این قند در شربت هایی نظیر شربت زعفران به وجود می آید، استفاده از آن را محدود به ترکیب با سایر قندها نظیر ساکارز می نماید.
No tags for this post.
