دانه های ذرت چگونه پف می کنند؟

دانه ذرت از چهار بخش ساختاری اصلی تشکیل شده است: بخش اول، پوسته (Pericarp) است که یک پوشش خارجی نازک و سخت است.

بخش دوم، اندوسپرم (Endosperm) است که هسته دانه را شکل داده و شامل نشاسته به همراه مقادیر کمتری از پروتئین، چربی، مواد معدنی و آب است. آب موجود در این بخش، نقش مهمی در روند باز شدن و شکفتن دانه و تبدیل شدن به ذرت بو داده ایفا می کند.

بخش سوم، جوانه (Germ) است که با کاشته شدن، می تواند به گیاه جدیدی تبدیل شود. بخش چهارم نیز درپوش (Tip Cap) است که اتصال دهنده هسته به بدنه بلال است.

زمانی که هسته تا 204 درجه سانتیگراد گرم و آب موجود در داخل اندوسپرم (حدود 14 درصد) به بخار تبدیل شود، فشار زیادی به پوسته سخت اندوسپرم وارد می شود. فشار وارده باعث متورم شدن دانه ذرت و در نهایت خروج هسته نشاسته ای  به بیرون (شکفته شدن) می شود.

باز شدن درست دانه ذرت بستگی به عوامل مختلفی دارد: مقدار رطوبت در پوسته باید بین 13 تا 14 درصد باشد. معمولا دانه های ذرت با رطوبت بین 19 تا 16 (از بلال) جداسازی شده و با روش های مختلف خشک می شوند تا به رطوبت ایده آل برسند. رطوبت کم باعث می شود که بخار کافی برای متورم شدن دانه ذرت ایجاد نشود؛ رطوبت بیش از حد نیز باعث باز شدن زودتر از موقع دانه و پخته ناکافی ذرت بو داده می شود.

پوسته نیز باید از استحکام مکانیکی کافی برخوردار باشد تا بتواند حداکثر فشار بخار آب را تحمل کرده و در زمان مناسب باز شود تا ذرت بو داده سفید و پفکی تولید شود. وجود هرگونه شکستگی یا ترک روی پوسته باعث خروج بخار آب و باز نشدن دانه ذرت می شود.  

دمای مورد نیاز برای تهیه ذرت بو داده (پاپ کورن) باید بالاتر از 148 درجه سانتیگراد باشد؛ دمای ایده آل برای ایجاد بخار آب کافی و شکفته شده درست دانه ذرت 204 درجه سانتیگراد است.

 

منبع: tellmewhyfacts

ترجمه: معصومه سوهانی

 

No tags for this post.