شکلاتی سالم تر و با مزه بهتر

این شیوه با روش مرسوم ساخت شکلات متفاوت است، زیرا در روش جدید، شکلات حاصل شده سالم تر و خوش مزه تر است. در این شیوه جدید، ابتدا دانه های کاکائو در دمای پایین بوداده می شوند و غلاف این دانه ها به مدت 5 روز همچنان بسته می ماند. پژوهشگران امیدوارند این شیوه جدید در کشورهایی که کاکائو تولیدی در آنها مزه طبیعی چندانی ندارد و فعالیت آنتی اکسیدانی کمتری دارد کاربرد داشته باشد.

در شیوه رایج، ابتدا دانه های کاکائو بلافاصله پس از کنده شدن از درخت از غلاف آن جدا می شوند. سپس این دانه ها وارد فرآیند تخمیر می شوند. در این فرآیند این دانه ها درون ظرفی گذاشته شده و به مدت 5 روز فعل و انفعالاتی در آن روی می دهد. این واکنش های شیمیایی به شکسته شدن قند و نیز جوانه موجود در دانه انجامیده و سپس بعد از خشک شدن، برای مرحله بعدی که بوداده شدن است آماده می شوند. در مرحله بودادن، دانه ها به مدت 10 تا 20 دقیقه در دمای 120 تا 140 درجه سانتی گراد سرخ می شوند. مشکل اینجاست که این شیوه به از بین رفتن پلی فنول های کاکائو که در واقع آنتی اکسیدان هستند می انجامد.

دانشمندان بر این باورند که پلی فنول ها تاثیر زیادی بر سلامت دارند و پژوهش ها نشان داده که این مواد می توانند خطر بروز بیماری های قلبی، سرطان و بیماری های عصبی را کاهش دهند. به همین دلیل در مطالعه جدید، هدف حفظ بیشتر پلی فنول ها و نیز افزایش طعم شکلات بود. با توجه به اینکه کشاورزان غنایی مجبور هستند پنج روز پیش از تخمیر، دانه های کاکائو را انبار کنند، این تیم پژوهشی تصمیم گرفت اثر انبار کردن این دانه های با غلاف بر محتوای پلی فنولی آن را بررسی کند.

پژوهشگران دانه ها را به 4 گروه تقسیم کردند. گروه اول بلافاصله پس از برداشت، در فرآیند تخمیر قرار گرفت. گروه دوم تا چهارم نیز به ترتیب 3، 7 و 10 روز پیش از این فرآیند انبار شدند. نتیجه این شد که وقتی دانه ها هفت روز در انبار قرار می گرفتند، بیشترین آنتی اکسیدان پس از بودادن آن حفظ می شد.

در فرآیند معمول تولید شکلات، هر قدر پلی فنول بیشتر باشد، میزان تلخی شکلات نیز بیشتر می شود که البته این طعم ناخوشایند تلقی می گردد. اما این شیوه جدید سبب می شود که پوسته سفید کاکائو که شیرین است و درون غلاف دانه قرار دارد، پیش از تخمیر تغییراتی شیمیایی بیابد.

این شیوه جدید به ویژه برای کشورهایی نظیر کشورهای واقع در آمریکای لاتین و یا جنوب شرق آسیا که کاکائوی تولید آنها مزه کمی دارد کاربردی خواهد بود.

این دانشمندان همچنین متوجه رابطه بین فرآیند بودادن کاکائو و فعالیت آنتی اکسیدان شدند. آنها به این نتیجه رسیدند که دانه های کاکائی بوداده شده در دمای 117 درجه سانتی گراد و در بازه زمانی 45 دقیقه ای، پلی فنول بیشتری را نسبت به آنهایی که به شیوه معمول بودداده می شوند در خود نهفته دارند.

این تیم پژوهش حال می خواهد به بررسی نحوه تاثیر بودادن بر مزه کاکائو و نیز شیوه های بهینه سازی زمان انبار و دمایی که موجب افزایش حداکثری طعم و آنتی اکسیدان موجود در کاکائو می شود بپردازد.

این پژوهش در نشریه African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development منتشر شده است. 

No tags for this post.

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا